Siamo nell’era dei fermentati: inutile girarci troppo intorno. Accade nel piatto e accade nel bicchiere. Il mondo contemporaneo attinge dal passato e utilizza la fermentazione per i più svariati motivi: per allungare il ciclo di vita di un alimento o come tecnica di preparazione. Le fermentazioni assumono, infatti, un ruolo importante su più livelli, come ad esempio in quello legato alla sostenibilità, andando ad agire sulla conservazione di alimenti, che altrimenti diventerebbero sprechi alimentari, migliorandone spesso anche la loro qualità nutrizionale.

Sono tanti i fermentati che possono scatenare il nostro interesse, quando pensiamo a un abbinamento in pizzeria o in ristorante. E questo perché sta cambiando anche il modo in cui beviamo. Secondo alcune ricerche, durante la pandemia è aumentato significativamente il consumo di alcolici, ma la pandemia stessa, una volta terminata, ci ha spinto a modificare il nostro comportamento d’uso, spingendoci a volte anche a ridurne le quantità e le occasioni. Forse è anche questo il motivo di tanto successo, nell’ultimo periodo, dei fermentati, bevande che, in qualche modo, sono accompagnate da una narrazione entusiasta e coinvolgente tale da non poter passare inosservate. Anche nei tavoli dell’alta ristorazione. Ecco allora che con un alimento così informale e liberatorio, come può essere la pizza, questa tipologia di bevanda sta riuscendo a farsi strada tra i possibili e papabili abbinamenti. Chicha, tepache, kombucha: sono tutti nomi che ora possiamo trovare in menu e con cui possiamo osare anche di fronte a una margherita.

Sicuramente, tra i fermentati, la kombucha è quella che riscuote più successo, o perlomeno è la più conosciuta. Si tratta di bevanda a base di tè dalla tradizione millenaria in Oriente, che potremmo definire come una sorta elisir di lunga vita, visto che regala una carica di batteri amichevoli, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. E risulta anche essere un prezioso alleato per purificare fegato e sangue e rafforzare il sistema immunitario. Presto spiegato il motivo del suo successo in questi ultimi anni anche come bevanda da abbinare a una cena gastronomica.

C’è chi la utilizza come starter per innescare la lievitazione, come succede alla Premiata Fabbrica Pizza di Michele Colpo, dove viene usato un mix di farine, con un pre-impasto al cinquanta per cento di idratazione, che fermenta circa venti ore, e poi un impasto finale al settantadue per cento di idratazione.

C’è chi invece inserisce i fermentati in carta accanto a vini e birre. Come abbiamo raccontato più volte, infatti, l’abbinamento con la birra, dovuta storicamente a una vecchia legge che impediva alle pizzerie di vendere bevande sopra gli otto gradi alcolici, ormai è superata: non che non sia corretta, ma i clienti hanno a disposizione ora un ventaglio di scelta sicuramente più ampio, in grado di creare i giusti equilibri in accoppiata con i vari impasti e topping.

Anche altri maestri pizzaioli hanno deciso di precorrere i tempi e di inserire la kombucha nei propri locali. Ecco quindi che possiamo permetterci di abbinare una kombucha floreale per accompagnare una pizza con le verdure o una all’alga spirulina per topping al sapore di mare. O ancora una bevanda a base di barbabietola rossa a una ricetta con formaggi decisi, come, per esempio, un caprino o un erborinato.

Senza dubbio, quella dei fermentati è una frontiera ancora in completa esplorazione. E forse è proprio questo il bello: la possibilità pressoché infinita di variazioni sul tema, che, così strettamente legato al mondo della cucina, può trovare dei matrimoni interessanti, intriganti e curiosi.

Questa è “A Spicchi”, la newsletter sul mondo della pizza realizzata da Linkiesta Gastronomika insieme a Petra Molino Quaglia.

Redazione Linkiesta Gastronomika
fonte: https://g2i7i.emailsp.com/f/rnl.aspx/?lek=t31ow/4c0lk=v2&x=pv&l-=xus/2-d2bc=&x=pv&cak7806b7&f3&x=pp&y1e.3-ih60m2b0e=2uwxrNCLM

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