Rimettere in circolo qualcosa che andrebbe scartato è un buon punto di partenza, e se non sprecare è il mantra dei nostri tempi, questo pensiero viene introdotto bene e poi messo in pratica da chef Pedron. Queste occasioni dedicate agli addetti ai lavori sono uno spunto per trovare nuove soluzioni.

«Nel nostro ambito, c’è una maniacale ricerca della precisione e voglia di creare forme iconiche, a me – rivela il pastry chef milanese – è capitato con le brioche. Per questa ragione, nel proporre Hybrid Pizza, parto dal concetto di creare un solo impasto, versatile e facile da gestire, recuperando gli scarti e i ritagli di brioche e croissant. Tutto diretto, da impastare in planetaria con la foglia».


Ingredienti

Per l’impasto della base

0,5 kg farina Petra1
0,5 kg semola
1 kg farina 0102 HP
0,6 kg scarti brioches
50 g sale
1,6 kg acqua
2 g lievito


Procedimento

Impasto
– Inserire tutto in planetaria con foglia
– Far partire lentamente
– Successivamente portare alla massima velocità finché l’impasto non si incorda
– Dare pieghe al pastone
– Far riposare 30/40 minuti


1° soluzione : cottura in giornata

– Formare le pezzature e mettere in stampo
– Dopo 20 minuti aggiungere le farciture ante forno
– Dopo 30/40 minuti cuocere a 230° con vapore (forno ventilato) 8 minuti quelle di misura piccola. Le più grandi tra 13 e i 15 minuti, sempre stessa temperatura con vapore.


2° soluzione: cottura dopo maturazione in frigo

– Maturare una notte in frigorifero
– Formare le pezzature
– Mettere in stampi
– Dopo 30/40 minuti inserire le farciture ante forno
– Lievitare per 1 ora circa
– Dopo 30/40 minuti cuocere a 230° con vapore (forno ventilato) 8 minuti quelle di misura piccola. Le più grandi tra 13 e i 15 minuti, sempre stessa temperatura con vapore


Redazione Italian Gourmet
fonte: https://www.italiangourmet.it/hybrid-pizza-la-rivoluzione-zero-scarti-di-pedron/

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