La biga (al contrario del poolish) si prepara con il 50% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina. Quindi: 1 kg farina – 500 g acqua – 10 g lievito. Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario.

Ingredienti

800 g farina Petra 1 HP
400 g acqua
8 g lievito di birra fresco

Preparazione

Miscelare l’acqua insieme al lievito e aggiungerla alla farina in una boule. Mischiare con una forchetta fino a quando l’acqua sarà totalmente assorbita dalla farina, sbriciolare con le mani. Coprire la boule con pellicola e riporre in frigo per una notte (almeno 18 ore).

La biga è un pre-impasto. Miscelando i tre ingredienti insieme si otterrà una maggiore aromaticità e digeribilità. Le quantità di lievito diminuiscono poiché sarà il tempo e la temperatura a fare tutto il lavoro. Otterremo inoltre impasti più alveolati e con crosta più spessa.

La biga (al contrario del poolish) si prepara con il 50% di acqua e l’1% di lievito sul peso della farina. Quindi:

1 kg farina – 500 g acqua – 10 g lievito

Sarà necessario sottrarre tali quantità di farina e acqua dal nostro impasto originario.

Esempio impasto pizza

1 kg farina
700 g acqua
10 g lievito di birra
25 g sale
30 g olio evo

Impasto con 80% di biga (vedi ingredienti)

200 g farina
300 g acqua
Biga all’80%
25 g sale
30 g olio


Redazione Frigo2000
fonte: https://www.frigo2000.it/it/ricette/223/biga

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