Qui, cura, qualità e creatività sono i punti fermi di un’insegna che, dal 2008, ha fatto incetta di premi.

Cura nei piccoli dettagli, nelle tecniche di preparazione degli impasti, nella scelta dei vini e delle birre, nell’accostamento di sapori e ingredienti; qualità nella selezione dei prodotti e delle farine, nella scelta delle lunghe lievitazioni naturali, nell’accoglienza; creatività nello studio, nella ricerca, nel confronto e nella condivisione con chi fa il loro stesso mestiere. Ma, da menzionare, sono anche l’umiltà e la determinazione, i due ingredienti che la coppia preferisce.

Massimo e Barbara

Massimo e Barbara sono autentici paladini della diplomazia a tavola, cultori dell’enogastronomia italiana, equilibristi tangenziali che hanno trovato una maniera intelligente di ridurre gli sprechi e offrire sulla pizza il meglio della stagione in veste contemporanea e rispettosa del territorio che li accoglie.

Lui nasce a Pietrasanta nel 1967 e mostra sin da subito un grande amore per la panificazione nonostante la vita lo porti in un’altra direzione. Il ricordo del profumo dell’impasto del pane che la madre lasciava a lievitare in casa tuttavia è così forte che, nel 1994, decide di cambiare rotta e aprire prima un locale, in veste di paninoteca, a Camaiore. Poi, nel 1998, arriva il momento della prima pizzeria a Viareggio e finalmente, nel 2008, apre con la moglie Apogeo. Da quel momento, non lo ferma più nessuno e, grazie ai corsi di perfezionamento che gli permettono di affinare talento e tecnica, i riconoscimenti importanti sono tanti.

Tra le esperienze formative emergono i corsi alla Scuola italiana pizzaioli di Caorle e al Gambero Rosso, tra gli incontri quelli con Molino Quaglia e l’Università della pizza. Da non dimenticare, poi, la partecipazione a Identità Milano nel 2013 e l’organizzazione saltuaria di cene ed eventi nel suo locale con chef, pasticceri e panificatori. Lui stesso ricorda con piacere i giovedì sera a ritmo di “La pizza si veste di sera” con le sue pizze arricchite di condimenti stravaganti e articolati elaborati dai colleghi.

E se Massimo è nascosto dietro i fuochi, Barbara è in prima linea nell’accogliere il cliente dall’inizio fino al termine del servizio. Il suo sorriso è magnetico, fatto della stessa dolcezza che penetra gli eccellenti dessert del menu, preparati da lei in persona. Barbara, non a caso, nel 2012, ha frequentato un corso sui dolci al piatto alle scuole del Gambero Rosso. Non assaggerete un tiramisù migliore in Toscana e quei Bombolonicini farciti di crema pasticcera, caldi e ricoperti di zucchero, sono la fine del mondo.

Il locale

Apogeo lo devi cercare, non ci arrivi per caso. È nascosto a Pietrasanta, in un palazzetto cielo terra bianco con l’insegna rossa, verticale, che si staglia verso il cielo. Intorno un bellissimo giardino che nei mesi caldi offre tavoli e comitive di amici. Nato, come già detto, nel 2008 oggi si impone come una pizzeria contemporanea, in grado di valorizzare l’arte bianca in ogni sua sfaccettatura. L’accurata ricerca che caratterizza Apogeo lo avvicina infatti alla sfera della cucina garantendo un approccio alla pari di un ristorante. Pochi i coperti apparecchiati con cura e gusto. Puntuale e preciso il servizio che sposa un menu e una proposta di vini approfondita e ricercata, curata dallo stesso Massimo, anche sommelier.

Il menu di Apogeo

La carta del locale, strutturata in tre parti, è come quella di un ristorante. C’è la sezione “Oltre la Pizza”, nata nel 2018 da una riflessione scaturita dall’osservazione delle degustazioni dei ristoranti di fine dining, pura espressione della filosofia di uno chef. Il percorso, che offre una verticale di prodotti lievitati: non solo pizze ma anche crostoni, pane in cassetta, bocconcini fritti, è capace di valorizzare a 360 gradi la competenza nell’arte bianca di Massimo. Da ordinare a inizio cena i Ceci & Co, un divertente taco di mais in omaggio alla cecina toscana farcito di crema di cavolo nero, baccalà e insalatine miste o il bun agli spinaci con tartare di manzo, maionese alla senape, insalata riccia e parmigiano croccante.

Poi, c’è “Origini”, la parte dedicata alle pizze classiche nella concezione tradizionale. Tra queste, che vengono servite al piatto, la Margherita (Pomodori pelati, fiordilatte e origano di Pantelleria) e la Marinara (Pomodori pelati, aglio biologico, olio extra vergine di oliva e origano di Pantelleria) e le altre ricette iconiche come il consolidato abbinamento Cime di Rapa, Fontina e Speck, dove la verdura è declinata in più consistenze. Infine, “Apogeo”, la sezione che include le pizze più complesse, portate al tavolo in spicchi. Tra quelle nel menu, imperdibile è la Giovanna con Fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, ricotta al tartufo, Pancetta Cotta Giovanna Az. Capitelli.

Ottima, croccante e saporita però anche la Focaccia Porchetta farcita di burrata, cavolo verza spadellato, porchetta artigianale e olio alle erbe e ancora la pizza al vapore, che subisce una doppia cottura, prima al forno a vapore e poi in quello ventilato, e si vede sormontare da pomodoro pelato, stracciatella di burrata, olio e origano di Pantelleria. Sempre contemporanea, azzardata, è la pizza con cozze, fiordilatte, carciofi, insalatina mista e crema di pecorino: uno schiaffo di sapidità e iodio di cui non si può fare a meno.

Pizza e cucina

Apogeo non esisterebbe senza la farina, “l’ingrediente da cui tutto comincia” ribadisce Massimo. “Le nostre pizze sono preparate con la farina Petra del Molino Quaglia” continua lui, innamorato dei suoi impasti che modifica e migliora giorno dopo giorno. Ne ha due in menu, quello classico e quello 100% integrale, ottenuti a partire da un prefermento a base di lievito madre. A loro si aggiungono poi gli impasti per il pane cotto al forno a legna e, ancora per bun, piadine, cecina e pane in casetta. Quando lo vuole il periodo, il laboratorio di Apogeo si attiva anche per Panettoni e Colombe.

La maturazione dell’impasto è un concetto a cui Massimo tiene particolarmente, perché vitale nel rendere le pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili. Il suo oscilla intorno alle 24 ore e dà vita a una pizza di struttura, che poco ha a che fare con la classica bassa, scrocchiarella, sempre vista in Versilia. Lavorare un impasto, cuocerlo e condirlo richiede impegno, attenzioni e capacità che non tutti hanno o possono sviluppare. Massimo le l’ha e non solo. Alla lavorazione dell’impasto, Apogeo aggiunge inoltre una maniacale attenzione ai topping elaborati in cucina. Artigiano e non imprenditore, Massimo mostra infatti un’attitudine da cuoco: allestisce la linea in cucina e al forno con precisione maniacale.

Lavora la materia prima come fosse uno chef di altissimo livello. Creme, spume, disidratazioni, fritture: ogni ingrediente, soprattutto vegetale, viene spremuto fino all’osso. Basta ingredienti lussuosi come caviale e salmone e largo spazio a prodotti pop ed umili esaltati al massimo attraverso tecniche contemporanee. “Il mio sogno nel cassetto è molto semplice: che un giorno i clienti delle pizzerie ripongano nei nostri confronti lo stesso rispetto e la stessa fiducia  che hanno per uno chef” sottolinea mentre impasta.

In conclusione

In conclusione, da Apogeo compaiono pizzeria e cucina, due binari paralleli secondo la filosofia di Massimo che dice no ai barattoli e ai semilavorati da sempre. Le alleanze con le botteghe di quartiere che danno suggerimenti, le conversazioni con i grandi chef sulle fermentazioni e altre tecniche di avanguardia, semplicemente le invenzioni di nuovi piatti a partire dai grandi classici: questo è Apogeo, una fucina di idee sempre concrete, sempre vincenti, strettamente collegate al desiderio di conservare certi sapori in una versione differente, insistendo con spezie, marinature e cotture che allargano la conoscenza del palato.


Francesca Faresin
fonte: https://www.agrodolce.it/2023/04/28/apogeo-pizzeria-versilia/

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