Lo scorso anno Seu Pizza Illuminati ha conquistato la terza posizione nella Guida 50 Top Pizza, oltre al premio per la miglior pizza dolce con l’Assoluto di Pesche.

Un riconoscimento importantissimo per il pizzaiolo romano e per la moglie Valeria Zuppardo, ma, soprattutto per il panorama della pizza nella Capitale.

L’interesse nei confronti del mondo vegetale rimane al centro del suo progetto, ma, con questo menu, Pier Daniele ha giocato sui topping con ingredienti che tendono al piccante e al sulfureo, aumentando il grado di complessità dei sapori, raggiungendo un livello di “eleganza” del gusto non indifferente, con l’obiettivo di stimolare e, forse anche di “educare” il palato dei clienti, introducendo elementi come tuberi, aglio nero e il tartufo, materia prima che il pizzaiolo cambierà a ogni stagione. Il menu primaverile rimarrà in carta da Seu fino a giugno.

Vale la pena soffermarsi sulle materie prime scelte da Seu per la sua pizza

La farina è firmata Petra (Molino Quaglia), i pomodori sono di Solania Srl, il fior di latte arriva da Latteria Sorrentina. La carta degli oli extravergine d’oliva inizialmente comprendeva una selezione di quattro oli laziali ma, poi, è stata ampliata e attualmente include dieci etichette che arrivano da tutt’Italia e che, soprattutto, si sposano alla perfezione con la pizza di Seu. Un lavoro rilevante, ottenuto anche grazie ai rapporti con i fornitori, tra cui la nuova collaborazione con Giuseppe Perrella (Perrella Distribuzione srl). I salumi e i formaggi sono invece selezionati da Giuseppe Filippeschi, che lavora con Seu ai tempi del Gazometro 38.

La proposta dei fritti include interessanti novità, come il “Mac & Cheese” (5€) e cioè, i maccheroni al formaggio, che Pier ha deciso di realizzare dopo aver visto una puntata di MasterChef Australia in cui Massimo Bottura preparava questo piatto. L’idea di Seu è stata quella di avvolgere questa specialità, preparata con il formato di pasta “cavatappi”, all’interno di uno scrigno, che, poi, ha arricchito con cheddar e Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Eccellente il “Seupplì contrariato” (4,5€), con cui si è divertito a cambiare le regole base per la preparazione di un classico supplì: riso mantecato alla mozzarella e parmigiano, San Marzano Dop stracotto e, in superficie, crema di basilico e chiffonade di basilico.

Molto buona anche la crocchetta Polpo & Patate (5€): patate, polpo rosticciato, mayo al prezzemolo.

La novità più significativa di questo nuovo menu è sicuramente la pizza al padellino: Pier Daniele ha lavorato con attenzione per ottenere un impasto più consistente, con un’idratazione al 75%. Il padellino viene cotto prima in forno statico, poi abbattuto e, quindi, rigenerato.

Questo nuovo prodotto si chiama “Wheely” e, cioè, “ruotino” (da wheel, ruota): viene proposto come starter, a trancio. Su questo menu Pier ha optato per due topping vegani: il Mirepoix, con crema di carota, carota arrosto, sedano ghiacciato e sfilacciato, condito poi con sale o olio e pepe, sedano, carota e cipolla essiccati e l’aggiunta di sale maldon. Sedano, carota e cipolla sono gli ingredienti per eccellenza del soffritto: in cucina rappresentano la base di molte ricette. Sulla pizza di Seu diventano protagonisti assoluti.


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Floriana Barone
fonte: https://www.lucianopignataro.it/a/pier-daniele-seu-e-le-pizze-vegeteriane-di-nuova-generazione/204209/

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