"Scopro con stupore che è mio compaesano calabrese, originario di Crotone. Una Calabria che vede di rado. Da vent’anni vive in Emilia Romagna, precisamente a Bologna, dove ha prima dato vita a Ranzani13 (2012, recentemente ceduto), poi nella vicina San Lazzaro di Savena a Storie Dipinte (2016, con una seconda apertura più recente a Bologna). E oggi Francesco è sbarcato anche oltreconfine, a Bruxelles, dove ha partorito la Pizzeria Pasta Madre.

La Pizzeria Pasta Madre è un gemellaggio italo-belga.

Come ha fatto un calabrese a finire a maneggiare impasti in Belgio? Galeotta fu la birra. Ricordo bene il mio primo viaggio in Belgio, risultato addirittura trascendentale. Una delle patrie più virtuose della birra artigianale europea, oggi addirittura riconosciuta patrimonio UNESCO.

Ci sono stato nuovamente ed è stata in questa occasione che ho incontrato Francesco. Il suo è un curriculum di tutto rispetto: due Spicchi sulla guida Pizzerie d’Italia, la ricerca spasmodica sugli impasti e una passione per le birre artigianali che, dopo aver bevuto, è riuscito in qualche modo a incorporare nei suoi impasti.

Una passione iniziata molto tempo prima e suggellata dall’incontro con il birraio Jean Van Roy della Brasserie Cantillon, il birrificio più famoso al mondo per la produzione di Lambic (birre a fermentazione spontanea), in occasione dell’Arrogant Sour Beer Festival.
Oggi Jean Van Roy non è solo un amico ma anche un partner commerciale. Geniale l’idea di utilizzare il lievito Cantillon per creare il proprio lievito madre, che mette la firma sugli impasti. Era iniziato tutto con un viaggio e con semplici bevute, chi l’avrebbe detto che si sarebbero trasformati in impresa?

Ma il matrimonio tra Italia e Belgio non finisce qui. Nel progetto Pasta Madre sono infatti coinvolti addirittura i proprietari del Moeder Lambic, Jean Hummler e Andy Mengal, che dal 2006 è uno dei riferimenti birrari più importanti della capitale belga. A loro è spettato il compito di portare la conoscenza del territorio e il know how necessari ad avviare un’impresa che parla italiano.

Pizzeria Pasta Madre e l’impasto.

Nel modellare il suo impasto Francesco si è fatto ispirare nientepopodimeno che da Simone Padoan della Pizzeria I Tigli, padre della pizza contemporanea, padrone degli impasti e delle cotture diverse.

Gli impasti di Francesco seguono la regola della lunga maturazione (fino a 48 ore) e si declinano in forme diverse: la classica, la pizza fritta, il “crunch”, alta, fortemente idratata e cotta due volte, e infine la “nuvola”, cotta al vapore. Al momento del nostro incontro era in procinto di sfornare un nuovo impasto alla curcuma.

Oltre al summenzionato lievito Cantillon la ricetta impiega farine Petra del Molino Quaglia , in un mix variabile che si aggira intorno alla proporzione 70% Petra 1 e 30% Petra 9.

Assieme alla firma di un lievito unico nel suo genere ci sono farciture ad alto tasso qualitativo. La scelta delle materia prime è frutto di un lavoro di selezione rigorosa sul territorio belga ma anche una vetrina per i pregiati prodotti del Belpaese, esposti a scaffale come fossero gioielli da sfoggiare con orgoglio.

A Bruxelles per fare la storia nella storia.

Pizzeria Pasta Madre si trova in uno spazio piuttosto particolare, all’interno dell’hotel La Grande Cloche, chiamato così in onore della vicina torre campanaria. E’ il più antico hotel della città di Bruxelles (1840). L’edificio ottocentesco è stato recentemente sottoposto a debito restauro, assieme all’ampliamento degli alloggi che sono stati portati a quota 48.

Subentrare in una realtà tanto importante non è stato facile. Un privilegio concesso a una condizione: continuare a servire la colazione ai clienti dell’hotel. Detto fatto, ma con personalità. Ed ecco che la solita colazione diventa un ricco brunch, dove la qualità diventa protagonista.

Con un biglietto da visita così importante si ha del leggero timore a varcare la soglia. Per fortuna l’arredamento si presenta informale e accogliente e mette subito a proprio agio. Eppure una volta accomodatisi, guardandosi intorno, ci si rende conto che nulla è frutto del caso: il pavimento in granaglia mi ha tanto ricordato la casa di mia nonna, mentre i tavoli in ferro trattato, dall’aspetto minimale, e il tovagliato semplice, fanno capire che qui non si fanno sofismi. Qui la protagonista è la pizza, come papà Oppido l’ha fatta.

Le pareti in mattoncini sono quelli di un fabbricato in costruzione, ma la base di legno e i suoi richiami aggiungono quel calore che solo un pub può offrire. Fanno da corredo le poltroncine in pelle, il tavolo da biliardo e il soffitto con struttura di metallo e le luci a caduta.
Ma la direzione rimane affidata alla cucina a vista, anzi alle cucine – una per la preparazione e l’altra per il servizio – che dominano la sala e offrono uno scambio veloce di sguardi indagatori tra gli avventori e i pizzaioli. Come ogni pizzeria contemporanea che si rispetti, infatti, non ci si limita a prelevare una manciata di ingredienti dal banco frigo e a porli sulla pizza. Si cucina, si soffrigge, si caramella, si bolle, e solo dopo si serve sulla pizza. Così come gli affettati, rigorosamente tagliati al momento, per preservarli dalla spregevole usanza della linea pre-servizio, portatrice di ossidazione.

A ogni pizza il suo pizzaiolo.

Francesco è una persona molto piacevole e chiacchierare con lui è stato interessante. Da compaesano mi ritrovo in molti dei suoi atteggiamenti spigliati e ne comprendo la voglia di raccontare la sua pizza e i suoi prodotti con un tale trasporto che gli costa qualche ramanzina dalla fidanzata, sua collega in sala. Ma la tirata d’orecchi non lo fa desistere e lui torna alla carica, riprendendo il discorso dove lo aveva interrotto, confermando la cocciutaggine tipica dei calabresi. Del resto è lui stesso a dire che la sua vera forza è la sua squadra, i cui componenti menziona ripetutamente: il pizzaiolo Salvatore Rinaldi e la compagna/manager di sala Margherita Avventuroso...


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Redazione Birramoriamoci
fonte: https://www.birramoriamoci.it/pizzeria-pasta-madre-bruxelles-sfida-francesco-oppido/

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