Tutto ha inizio sette anni or sono quando un gruppo di giovani messinesi sceglie di investire in un vecchio e storico pub del centro città per trasformarlo in una pizzeria d’eccellenza.

Già dagli albori del progetto, risulta chiaro come l’ottima qualità delle materie prime avrebbe giocato un ruolo fondamentale nell’ecosistema di business che si sarebbe venuto a creare di lì a qualche anno. In quei primi istanti, la pizza figurava ancora come piatto povero esclusivamente legato alla tradizione partenopea ma ai ragazzi di Pizzeria l’Orso era chiaro che tutto sarebbe cambiato, anche grazie alla spinta innovativa portata dalla loro idea di pizza, decisamente contemporanea.

Discostandosi dai dogmi che imponevano di non creare liberamente nuove farciture e nuove tipologie di impasto, il team di Pizzeria l’Orso ha avuto modo di dare vita a nuovi e gustosissimi capolavori dell’arte bianca.

NEL PIATTO: TUTTO IL BUONO CHE OFFRE L’ITALIA

Inizia così, il viaggio di Pizzeria l’Orso, fra mix di farine integrali e grani antichi siciliani: si comincia a lavorare anche con semole di grano duro mentre si ricerca il giusto equilibrio di sapori grazie ad accostamenti inediti volti a valorizzare le specialità italiane. Dalle cucine di Pizzeria l’Orso, in effetti, passano quotidianamente materie prime di eccellente qualità provenienti da ogni angolo d’Italia.

L’obiettivo, racconta La Spada, è quello di andare a mettere in risalto tutto ciò che di buono sa offrire il Belpaese, senza porsi alcun limite territoriale e, anzi, cercando di spaziare il più possibile a livello regionale per far scoprire ai propri ospiti sapori unici e mai provati prima.

Così, il San Marzano Gustarosso si affianca al pomodoro Siccagno, siciliano per natura e di grande peculiarità poiché si tratta di una coltivazione che non necessita di irrigazione per crescere, quasi un miracolo che nasce anche nei territori più aridi e che per il suo gusto esplosivo si è guadagnato il presidio Slow Food.

Fra i cavalli di battaglia di Pizzeria l’Orso, inoltre, troviamo l’olio Cherubino IGP Terraliva, fra i gusti più ricercati e intensi di tutta la Penisola, in grado di dare una marcia in più al topping di qualsiasi pizza. Si continua con la porchetta del salumificio Levoni, una bontà irrinunciabile da abbinare a fresco fior di latte siciliano, funghi aromatizzati, cipolla caramellata e peperone di Senise IGP. Fra i topping, a farla da padrone sono anche il crudo e la pancetta arrotolata, rigorosamente a marchio Levoni. A completare il tutto, troviamo datterino giallo in succo e semi-dry di Finagricola.

LA CONTEMPORANEITÀ HA UNA MARCIA IN PIÙ

Fra gli impasti più all’avanguardia in menù troviamo quello al nero di seppia: è su questo letto d’ebano che il bianco della stracciatella incontra il rosso vivo del gambero di Mazara del Vallo e il verde dell’erba cipollina.

Ci si discosta, inoltre, dagli impasti più tradizionali portando in Sicilia una tradizione prettamente piemontese, quella della pizza al padellino (o tegamino). Si tratta di un metodo di cottura che rende questo tipo di pizza più alta rispetto a quella tradizionale, il che permette di dare maggiore sostegno alla farcitura e, quindi, di spaziare maggiormente con gli abbinamenti.

Fra le proposte più particolari troviamo anche la pizza con topping di ricotta aromatizzata al limone, ostriche e aria di champagne, una classica opzione rinfrescante ed estiva.

Per la lievitazione si torna, però, alla tradizione: si utilizza un pre-fermento ottenuto da acqua, farina di tipo uno a marchio Petra e lievito mantenuti a temperatura controllata per 20 ore. A questo pre-impasto viene, poi, aggiunta ulteriore farina – sempre dal Molino Quaglia - di tipo uno e una piccola percentuale di grano antico Perciasacchi. L’impasto, così, viene fatto maturare per altre 24 ore, per una lievitazione complessiva di 48 ore. Oltre al classico, abbiamo anche un impasto integrale, uno ai cereali, la pizza romana in pala e un impasto ai grani antichi. Per la pizza al vapore, invece, si utilizza un impasto a base di lievito madre.


Redazione La Repubblica
fonte: https://palermo.repubblica.it/dossier-adv/eccellenze-del-gusto/2022/03/09/news/pizzeria_lorso_le_proposte_dei_maestri_dellarte_bianca-340665253/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)