Ad affrontare la tematica chef, internazionali e italiani, filosofi, guru della sala e tecnici, tutti invitati a ragionare sull’importanza di un concetto tanto antico quanto fondamentale per chi ha a che fare quotidianamente con il pubblico.

Che cosa significa empatia

Il termine è stato coniato dallo studioso d’arte di fine Ottocento, Robert Vischer, per descrivere l’atteggiamento estetico dell’artista capace di proiettare nelle sue creazioni le proprie emozioni. Ma questo non è l’unico modo in cui si manifesta l’empatia, lo ha spiegato bene Massimo Donà, professore, filosofo e musicista jazz.

“Che vuol dire essere empatici? La parola deriva dal greco antico empatéia composta da en, “dentro”, e pathos, “sofferenza o sentimento”. Ma en significa anche uno, e dunque si tratta di condivisione all’interno della quale i due si fanno uno”. Condividere non è semplice, e c’è modo e modo di condividere. “Può voler dire rinunciare a qualcosa di sé, quindi implica un sacrificio, e alla fine i due, i tre, i quattro non sono più ciò che erano: hanno rinunciato alla loro differenza specifica”.

Gli altri modi di essere empatici

Il secondo modo di essere empatici non prevede alcuna rinuncia, “in questo caso si trova un fattore comune, un territorio di mezzo lasciandosi un margine per le rispettive differenze. Resta però il problema del rapporto tra ciò che ci distingue e ciò che ci identifica: in parte sono me stesso, in parte una terza cosa, né io né l’altro. Si rischia la schizofrenia tra ciò che mi distingue dall’altro e ciò che mi identifica, rischiando così di perdere il focus sulla vera identità”. Per fortuna, però, c’è anche un terzo modo di intendere l’empatia. “Platone lo sapeva, Aristotele pure, è quell’emozione che scoppia quando si capisce che un evento potrebbe accadere a noi: è il meccanismo di immedesimazione”.

(Durante questa edizione di PizzaUp è stato presentato l’Almanacco della Pizza, un’opera che anno dopo anno descrive la storia della pizza contemporanea attraverso i suoi protagonisti).

La quattordicesima edizione di PizzaUp

Parole, quelle di Donà, che di solito si ascoltano durante una delle sue lezioni universitarie; ma la platea era composta da pizzaioli. Pizzaioli attenti, intenti ad assorbire quante più nozioni e input possibili. Già perché PizzaUp, l’evento organizzato annualmente da Molino Quaglia, non è fatto solo di laboratori tecnici (peraltro molto utili per gli addetti: quest’anno ci si è focalizzati su farina, tecniche di macinazione e proprietà derivanti), è costituito anche e soprattutto da interventi con personaggi apparentemente lontani dal mondo della pizza.

I protagonisti di PizzaUp 2019

(Corrado Assenza, uno dei relatori di PizzaUp 2019 )

Nel corso delle tre giornate si sono alternati sul palco Piero Pompili (Il Cambio a Bologna) che ha parlato della sua esperienza da uomo di sala in un ristorante non suo, Antonello Magistà che è invece patron a tutti gli effetti di Pashà a Conversano e i fratelli Pascal e Arcangelo Tinari (Villa Maiella a Guardiagrele) con alle spalle una storia familiare stupenda, come tra l’altro Magistà, e che ora hanno preso in mano il locale di famiglia solo dopo essere stati all’estero.

E ancora Nikita Sergeev, chef de L’Arcade a Porto San Giorgio, con la sua esperienza nei social (quest’anno ha conquistato nella guida Ristoranti d’Italia 2020 proprio il premio per la migliore comunicazione digitale) che ha fatto da contraltare a Louis Valle, il provocatore chef messicano che ha chiamato il suo locale Don Vergas (andate a vedere il significato su Google Traslate e la sua pagina Instagram!) ed è passato da un banco al mercato con sette sedute a un locale nel centro di Città del Messico con duecento coperti.

La chiusura dei lavori è stata invece affidata a Vito Mollica (Palagio del Four Season di Firenze) che catturando l’attenzione dei presenti ha dato dei consigli pratici su come gestire i clienti, anche quelli più problematici. Tutto, sempre, nel segno dell’empatia.

Che cos’è veramente l’empatia

E dunque che cos’è l’empatia, o meglio, come dovrebbe intenderla un professionista del settore (dell’accoglienza tutta)? Tornando al terzo tipo enunciato dal professore Donà,

“se capissi che ciò che è diverso da me nell’altro non è semplicemente diverso da me, ma è ciò in cui potrei ritrovare qualcosa che mi fa essere più me di quello che sono, ecco, se capissi questo, darei anche più importanza all’atto del mangiare: quando noi mangiamo portiamo dentro di noi il mondo esterno perché quella estraneità è come se sentissimo che deve essere nostra, sentiamo di doverla fare nostra perché ci farà essere più noi stessi. Il mondo è altro da noi ma, in fondo in fondo, fa parte di noi”.

(Questa non è (solo) una Pizza)

Il messaggio da trasmettere al cliente

Continua magistralmente il filosofo:

“Pensate al quadro di Magritte, quello che rappresenta una pipa ma che sotto ha scritto “questa non è una pipa”. È un messaggio spiazzante: non per forza, se non è una pipa, dev’essere qualcos’altro. Invece noi siamo totalmente sordi all’idea di negazione che non sia riconducibile all’idea di esclusione. Non immaginiamo cosa voglia dire non fare qualcosa senza fare qualcos’altro, non essere qualcosa senza essere qualcos’altro. Questa non è una pizzeria: è proprio questo il messaggio veramente empatico che bisogna trasmettere. Dovete far capire ai clienti che loro non stanno mangiando una pizza”. Quando di filosofia ne parla un filosofo.

Noi prendiamo atto: cari pizzaioli, i vostri clienti si devono rendere conto che quando vengono da voi non stanno mangiando (solo) una pizza. E dovete rendervene conto pure voi.


Annalisa Zordan
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/pizzaup-2019-come-andato-il-congresso-dedicato-ai-pizzaioli/

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