Due anni prima della nascita di Paolo. Quando papà Giuseppe apre la dolcissima insegna a Ruvo di Puglia, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia (barese). Fra uva, olive, funghi cardoncelli, rosoni romanici (quelli della spettacolare cattedrale), vasi antichi (testimoni dell’epoca peuceta, conservati nel Museo Nazionale Jatta) e fichi.

«Prossimamente devo incontrare un produttore specializzato in varietà che provengono da tutto il bacino del Mediterraneo. Voglio trovare il fico perfetto da candire. Con pochi semi e la giusta consistenza. Ho in mente una torta. Tonda, classica. Mi piacerebbe rileggere il tradizionale connubio fico secco e mandorla, trasformandolo in un dolce contemporaneo», continua Paolo. Che ha già in mente tutto: uno strato di frolla, preziosa di Petra 9, fichi canditi e una frangipane a base di farina di mandorle locali e la “tuttograno” di Petra Molino Quaglia.

Mandorle. Anche per la granita, da assaporare in tandem con una vaporosa brioche alla vaniglia, messa a punto con Petra 1 o Petra 6388 Nova e glassata alle mandorle. Protagoniste pure di un Bacio di Dama in versione autoctona e del Mandorlaccio (complice il miele). Un dolce iconico, entrato ufficialmente nell’elenco dei prodotti tipici di Puglia e insignito del “Premio Dino Villani” (annata 1997), il prestigioso riconoscimento dell’Accademia Italiana della Cucina.

«Lo spediamo in tutta Europa. A Natale è richiestissimo persino a Milano», precisa Paolo, ricordando la celebre creazione di papà Giuseppe. Mandorle e Mandorlaccio, che per l’estate sublimano in praline di gelato. Traduzione: cioccolatini dal cuore sottozero.

«Siamo riusciti a trovare un vassoio termico adatto al trasporto e così ne facciamo di diversi gusti. Creando mini percorsi di degustazione. Ai cioccolati al latte, bianco e fondente. Ma pure al lampone, alla fragola, ai frutti rossi, alla nocciola, al pistacchio».

Una produzione variegata quella della Pasticceria Berardi, che può contare su 150 metri quadrati di boutique e su 300 di laboratorio. Anzi, a dire il vero i lab sono due: uno interamente dedicato alla pasticceria e al confezionamento; e un altro al cioccolato.

«Recentemente abbiamo intitolato un’intera settimana al gelato al cioccolato. Espresso in differenti gradazioni d’intensità. Anche in abbinamento alla frutta. Come lime, lamponi e passion fruit. Ma realizziamo pure un gelato al biscotto. Una crema gialla all’uovo e biscotti realizzati con Petra 5. Per poi variegare il tutto con le briciole. In modo da dare una bella croccantezza», continua l’artigiano. Che per frolle e frollini nutre una grande passione.

«Sto pensando a una collezione di biscotti. A forma di fiori, ma tutti diversi. Con Petra Maiorca, per esempio, Cerealè, Petra 9. Arricchiti da semi, pasta d’arancia o limone. Mi piacerebbe creare delle scatolette da borsetta. Una sorta di piccoli bouquet da passeggio. I biscotti sono semplici, sani, appaganti e democratici. E si mangiano tutto il giorno. Tutti i giorni».


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=326

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