Si sente subito la sua energia positiva, contagiosa. Quella che l’ha portato, dopo un’intensa gavetta, a dare vita a un progetto molto ambizioso, a 360 gradi, che mira a valorizzare la sua terra di confine, la Lunigiana (antica regione che storicamente si estendeva da Piacenza fino in Versilia), attraverso l’eccellenza nelle materie prime, il rispetto delle tecniche di cottura e felici intuizioni personali.

«Il mio percorso inizia a Sarzana con un tirocinio abbastanza lungo alla Locanda dell’Angelo tra il ‘98 e il ‘99. Ho proseguito la mia esperienza in Valle d’Aosta, dove a poco più di 20 anni sono riuscito ad acquistare a Champoluc, una baita sulle piste da sci, Baita Belvedere. La svolta che aspettavo, perché ho acquisito molte più responsabilità, imparando tutto sul campo. Un percorso durato tredici anni dove sono diventato un piccolo chef patron, portando l’alta cucina in alta quota. Ho poi lasciato le redini alle persone che ho formato per dare un senso a quello che avevo imparato e trasmetterlo alla mia terra, la Lunigiana, cui sono molto legato».

Così nascono le Officine del Cibo, pizzeria gastronomica e laboratorio creativo, dove le ispirazioni si trasformano in realtà, dando forma a idee nuove, anche grazie alle abili mani del pizzaiolo Giuseppe Messina.

Il tema era: come quella di abbinare vera pizza napoletana (Officine del Cibo è brand ambassador dell’Associazione verace pizza napoletana) e ingredienti tipici del territorio ligure? L'impresa è stata resa possibile anche grazie all’azienda agricola, di cui lo chef è titolare.

«Sono cuoco e anche imprenditore agricolo. Abbiamo i nostri animali da cortile, uova di qualità, ortaggi e olio, quindi già un bacino piuttosto ampio da cui attingere per creare il menu. Per la parte casearia, utilizziamo piccolissimi produttori locali. Ci collochiamo in un territorio particolare, che si trova sul mare ma montuoso; abbiamo così a disposizione formaggi unici che in estate subiscono variazioni organolettiche straordinarie in quanto i pastori fanno transumanza». 

Alle Officine del Cibo la prima pizza da sperimentare è la Margherita; si utilizzano infatti dalle 4 alle 7 varietà di pomodori con caratteristiche uniche che rendono il risultato sempre diverso.

«Abbiamo tre reparti: pizza verace napoletana, pizza al padellino a degustazione e impasto a vapore a degustazione. Il percorso più completo è 'Ti raccontiamo la nostra pizza', che racconta in cinque portate il panorama della pizza in tutte le sue declinazioni, secondo la nostra interpretazione». 

L'ordine degli assaggi

Pizza Sardenaria, di forte impronta ligure; Pizza al vapore (realizzata sulle orme di Renato Bosco) con pomodoro Paolo Petrilli, salsa di clorofilla, crema di burrata e olio affumicato; La parte più buona della pizza, una provocazione contro chi non mangia mai il cornicione, «viene portato in tavola un cornicione monoporzione che assume le sembianze di una sorta di cannellone farcito con ingredienti del momento, ispirati alle cantine della nonna in Liguria»; una rivisitazione del classico calzone fritto; una mini-pizza Marinara «con aglio di Vessalico e origano di nostra produzione accompagnata da salsa acida o crema di burrata».


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Elisa Nata
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=396

Giuseppe Messina e GiacomoDevoto per le loro pizze utilizzano le farine Petra 3, Petra 9 e Petra 5063 (ndr)

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