A rendere questo nuovo impasto unico nel suo genere non è solo l’altissima idratazione, che conferisce agli alveoli un maggiore sviluppo e arricchisce di aria l’interno della maglia glutinica, rendendola più leggera, ma allo stesso tempo crunchy. È anche il particolare procedimento di creazione dell’impasto a rendere Gran’Aria un modello da esportazione. Non più una sola fase di pre-fermento, ma addirittura tre, ciascuna con una farina diversa.

Il pre-fermento è il grado zero dell’impasto, la sua versione primordiale, quella in cui si sviluppa la base lievitante che ne conferirà leggerezza, croccantezza e gusto.

A La Scaletta la biga iniziale si prepara con lievito madre naturale, cui seguono i pre-fermenti con tre tipologie diverse di farine Petra - Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (tutte realizzate con grano italiano proveniente al 100% da agricoltura sostenibile integrata): il risultato finale è un blend che regalerà alla pizza un aroma ricco e originale.

Gran’Aria diventa così una pizza viva, che respira, che racconta di grani antichi e di metodi di lievitazione naturali. Una pizza che conquista per gusto, colore e digeribilità.

Un metodo che Mirko, grazie anche agli stimoli delle amicizie maturate in città come New York e Londra, vorrebbe esportare in tutto il mondo e a tutte le latitudini. «In ogni metropoli ci possiamo presentare con un nome ad hoc», afferma. Con un progetto che può vedere uniti partner e imprenditori che hanno voglia di investire nel futuro e nelle persone.

È ambizioso, Petracci. Erede di una saga familiare lunga quarant’anni. Era il 1978 quando Vincenzo e Maria Petracci aprirono ad Ascoli Piceno La Scaletta, pizzeria che nel corso degli anni è diventata un punto di riferimento per la città. La coppia ha guidarto il locale fino al 2013, anno in cui hanno deciso di andare in pensione: è in questo momento che a prendere in mano le redini de La Scaletta è stato il loro primogenito Mirko, che nella pizzeria di famiglia aveva letteralmente trascorso tutta la vita (“Nacque in pizzeria” dicono di lui amici, colleghi e clienti) e ne conosce alla perfezione ritmi e meccanismi.

Mirko ricorda di aver infornato la sua prima pizza già a 13 anni e di aver passato le sue giornate ad allenarsi al forno a legna e aiutando a preparare gli ingredienti. Con l’arrivo del pensionamento dei genitori, Mirko ha deciso di rivoluzionare la pizzeria e le sue pizze. La sua sfida è riuscire ad andare oltre il lavoro, senza far perdere l’identità del locale.

Petracci ha un’ambizione: illustrare al mondo come si possa fare una pizza di altissimo livello, attraverso un nuovo metodo. Che ora ha un nome preciso.


Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=215
Foto dal sito Pizzeria La Scaletta

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