Mastunìcola – con accento sulla “ì” – si trova in Via Venezia, a pochi passi dai Quattro Canti, da via Maqueda e alle spalle del Teatro Biondo.

Il nome si ispira alla pizza di un tempo, o meglio, una focaccia ancestrale, della cucina povera, dove l’impasto di farina convive felicemente con strutto, aglio, formaggio e qualche aroma fresco trovato al momento, ad esempio il basilico. Si noti anche che Mastunicola è, infatti, la prima pizza verace della tradizione napoletana: datata sedicesimo secolo, è persino antecedente alla ben più nota Margherita e Vasuinicola è in dialetto napoletano proprio il basilico. Decisamente un tributo alla cultura campana che troverete anche nelle pizze.

L’idea imprenditoriale nasce nel 2018, ma è nel giugno 2020, nel momento più difficile, che tutto prende la piega del successo. Conducono il locale Carmela Vitale e Roberto Billeci, compagni di vita e di lavoro. L’atmosfera del locale e l’ambiente trovano risposte nella piacevolezza e nel comfort: non si può non notare, già dalle tre grandi vetrate sulla via, un arredamento contemporaneo, minimale e chic. Le luci sono calde e soffuse, l’aria rilassata. I tavoli sono ben distanziati e sovrastati da luci pendenti. Semplicità e cura si inseriscono in una sala raccolta, tra pareti chiare, piastrelle di maiolica made in Sicily, bottiglie di vino a ricordarci che siamo in una casa del buon gusto e del buon vivere.

Gli impasti e le pizze sono curati dal pizza-chef Giuseppe Lino. L’impasto “classico” viene realizzato con farine Petra di Molino Quaglia; è un pre-impasto (biga) di farina di grano tenero di tipo 1 con una parte di grano germogliato, chiuso con una farina di grano tenero tipo 0 e germe di grano stabilizzato; idratazione oltre il 70%. Oltre questo c’è l’impasto “croccante”: è realizzato sempre con farine Petra, ottenuto da un pre-impasto (biga) di farina di grano tenero di tipo 1 e grano germogliato, poi, farina di grano tenero tipo 0, idratazione oltre l’80%, maturazione di 48 ore e lievitazione di 9 ore. Su richiesta, un ulteriore croccantezza può essere aggiunta con un bordo croccante di semi e cereali.
Infine un grande chef, come una ciliegina sulla torta, Dario Gottuso, interprete dei topping e della carta dolci firmata Mastunicola.

Il risultato è il perfetto compromesso tra il soffice e il croccante, il cornicione è alto ma cede subito sotto una corazza spessa come un velo di seta; la cottura è ideale ed ottenuta da un forno a gas di Lombardo, i tempi superano di poco il minuto lasciando intatti sapori e profumi. Infatti, topping e condimenti sono scelti attentamente: il pomodoro pelato bio è di Gustarosso, bontà sicura, affiancato dal superlativo Siccagno di Valledolmo, una pietra miliare in fatto di scelta consapevole di territorio, gusto e valori nutrizionali. La mozzarella fiordilatte è La Sorrentina, mentre la bufala campana La Tramontina. I salumi sono di Branchi e della linea top di Levoni. Anche l’extravergine di oliva è firmato, lo produce Mandrarossa di Menfi.


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Il Romano
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/mastunicola-a-palermo-una-pizzeria-ancestrale-dal-contemporary-design/protagonisti/

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