“L’idea è venuta stando al fianco di un ragazzo siciliano: Pietro Salvatore Rizzuti. Abbiamo fatto un corso insieme e poi lui è venuto a lavorare per un annetto da me. Così abbiamo cominciato a pensare di poter rileggere le sarde a beccafico, contestualizzandole nel nostro territorio”. 

A parlare è Patrick Zanoni, classe 1983 e alle redini della pizzeria-ristorante Rock 1978, a San Faustino di Bione, in provincia di Brescia. Fra la Valle Sabbia e la Valle del Vrenda, in una zona detta Conca d’Oro. E in quella terra di mezzo che se ne sta fra il Lago di Garda e il Lago d’Iseo. Non così lontana dalla Franciacorta.

E Patrick parla dopo la conquista del podio - ex aequo con Paolo De Simone della pizzeria Da Zero di Milano - di Acqua di Chef, il certame nazionale (giunto all’ottava edizione) firmato dalla rivista Italia Squisita, in tandem con Ferrarelle.

In gara, anche Lorenzo Sirabella del Dry (nella meneghina via Solferino), Gennaro Battiloro di Querceta e Ciro Occone della pizzeria Da Ciro di Porto Torres.

In giuria? Nomi di spicco del gotha della ristorazione, come Enrico Bartolini, appena insignito dei tre astri Michelin al Mudec (nonché lo chef più stellato d’Italia); Gennaro Esposito, illuminato dominus della Torre del Saracino di Vico Equense; e Giuseppe Vesi, patron delle due insegne napoletane Pizza Gourmet (nel quartiere Vomero e in zona Mergellina), nonché uno dei titolari del Mediterraneum di Milano.

Ecco allora che le sarde del Garda vengono preparate a beccafico, arrotolate alla moda siciliana e farcite col pane sbriciolato, aromatizzato con pinoli, uvette, olio, limone e prezzemolo, per poi essere cotto in forno per 5-6 minuti a 180-200°C.

“Il pane naturalmente è fatto in casa. In genere utilizzo le farine Petra 3, Petra 5 e la bio 1111, ma amo sbizzarrirmi anche con altri cereali”, precisa Patrick, che è pure uno dei Petra Selected Partners, il prestigioso circuito voluto da Molino Quaglia.

Sarde dunque. Completate da una salsa al Franciacorta.

“Preparo un soffritto con lo scalogno e aggiungo un Franciacorta Brut, facendolo ridurre e addensandolo con un po’ di panna e zafferano. Così la salsa assume una bella tonalità dorata”, continua il giovane Zanoni. Che suggella la pizza da degustazione con pinoli, uvette, ciuffi di prezzemolo fritti e olio extravergine del Garda dop.

Alla base: un impasto figlio di una biga - realizzata con Petra 1 - rinfrescata con un po’ di lievito madre (battezzato Hugo) e con Petra Evolutiva. La farina simbolo di agrobiodiversità e di integrazione. Perché frutto di un miscuglio di grani, coltivati in Sicilia in regime biologico. Una farina unica, nata dalla fertile collaborazione fra il molino atestino e Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, presieduta dall’agricoltore-custode Giuseppe Li Rosi. Della serie, nord e sud uniti in un comune progetto sostenibile.  

“Si tratta di una pizza cotta in forno a legna. Ma solo quando la temperatura si abbassa e va al di sotto del 300°C”, puntualizza il pizza chef. Che guida il locale con il fratello Gianluca (mentre le sorelle Laura e Liliana si occupano delle gelaterie di famiglia, a Odolo, Tormini e Vestone).

Un’insegna, quella di San Faustino di Bione, aperta nel lontano 1978 da papà Giuseppe, pensando al soprannome di suo padre Giovanni. Noto a tutti come “Roc”, per il suo essere inamovibile e tutto d’un pezzo. Una roccia appunto. Da cui Patrick ha indubbiamente ereditato passione, tenacia e determinazione. E la carta canta.

Una carta in cui spicca senza dubbio la pizza da degustazione, messa a punto con una biga a base di Petra 1, rinfrescata con altra Petra 1 e la “tuttograno” Petra 9. Complice sempre Hugo.

Fra gli highlights: quella con tartare di fassona piemontese, fonduta al bagòss, scaglie di tartufo e germogli di rucola; quella con fiordilatte, tagliata di vitello, nocciole, capperi e caffè; e quella con crema di topinambur, rombo spadellato, bacon croccante e jus di carne.

“Ma in ogni stagione propongo anche alcuni impasti limited edition”, commenta Zanoni. Che, sperimentando il farro monococco, prepara intanto un impasto terragno a base di farro spelta, impreziosito da crema di zucca, piopparelli, bacon croccante e fonduta di taleggio. Posizionata al centro, in un padellino. A cui si aggiunge la versione terra-mare, con crema di fagioli, polpo scottato, cozze e salsa al prezzemolo.

Ma non manca un impasto croccante, cui concorrono Ottimais e semi di girasole. Al top: stinco di maiale col suo fondo, crema di patate e crauti allo zenzero. Ossia la montagna riletta in chiave contemporanea.

In alternativa? Una ricetta brescianissima quale il manzo all’olio, con spinaci saltati in padella e acciughe del Cantabrico.

“Le acciughe non le metto nel fondo. Preferisco valorizzarle all’esterno”, puntualizza Patrick. Che realizza pure una pala tonda, con la farina per pinsa romana. Farcita con gambero argentino scottato, crema di zucca, rosmarino e pancetta piccante; e con pancetta coppata, porcini trifolati e in crema e Nostrano del Caseificio Sociale Valsabbino. Non dimenticando un arioso impasto al vapore: con culatello, burrata e grasselli; e con San Marzano, burrata, acciughe del Mar Cantabrico e crumble alla pizzaiola.

E poi? C’è la napoletana secondo Zanoni. Col cornicione ben pronunciato e una texture soffice e crunchy. Petra 1 e Petra 9 a nutrire la base. Mentre il topping svela innumerevoli varianti. Anche total white. Con fiordilatte e una verticale di formaggi indigeni ad esempio: dal bagòss alla Formaggella Vallesabbia, sino al Pasquì dell’azienda agricola BioBiò di Vobarno.

Oppure? Arriva il pestùm, tipico impasto di maiale, aromatico e speziato, che Patrick acquista dalla macelleria Pace di Agnosine. Per poi abbinarlo a friarielli, San Marzano e fiordilatte. Per un incontro ravvicinato fra Lombardia e Campania. Pestùm che torna. Pure sulla pizza bassa, realizzata con le farine bio 1111, Petra 3 e semola rimacinata. A fargli compagnia: patate lesse e scamorza fumé; ma anche taleggio e porcini spadellati. E per chi ama il mood green? Voilà le verdure dell’orto.

E poi ci sono pure i piatti della cucina e una wine list preziosa di circa trecento etichette, selezionate dal fratello sommelier Gianluca, millesimo 1989. Insomma, un team giovane e dinamico. Pronto persino a spostarsi per eventi esterni. Grazie a un rimorchio capace di trasportare ovunque il forno. Del resto, anche muoversi con agilità significa essere rock.


Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=londa-rock-di-patrick-zanoni-

Foto by Aromicreativi

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