Della visita a questa pizzeria (recensita sul Golosario Ristoranti come faccino radioso) scrive ancora Paolo Massobrio

"Lo ammetto, mi si è aperto un mondo: si può continuare a vivere nella propria terra se si supera il complesso di inferiorità con la grande città, per cui a Villadossola puoi assaggiare una pizza che è unica, perché gli ingredienti del topping sono quelli del chilometro ravvicinato".

Ma andando con ordine, abbiamo parlato con Alessandro per farci raccontare le radici di un progetto che arriva da lontano.

«Nella mia famiglia sono stato educato fin da bambino a gustare e conoscere i prodotti del mio territorio nella giusta stagione e a contribuire alla preparazione del cibo in casa: “a mettere le mani in pasta” per intenderci. Un’esperienza della mia infanzia che ha lasciato un segno. 

Anche se non avevo scelto inizialmente di fare il pizzaiolo, da ragazzo ebbi l’occasione di lavorare in una pizzeria, in cui passai da lavapiatti ad aiuto pizzaiolo: fu una bella esperienza. 

A farmi però scegliere questo lavoro è stata la mia amicizia con Maurizio Lunardi, il cugino di mia moglie Paola, che aveva iniziato un progetto di valorizzazione dei prodotti territoriali che mi entusiasmava. Nel 2008, Maurizio aprì a Domodossola la gelateria Amarena: la sua idea era fare un gelato con gli ingredienti della Val d’Ossola: il latte che arriva dalle nostre montagne, lavorato dalla latteria Crodo, e i frutti di bosco».

Un progetto destinato a crescere a quanto pare…

«Sì, infatti oggi è arrivato ad aprire 6 punti vendita, che fanno parte del progetto “Tu”, un nome che rappresenta la nostra attenzione al cliente, l’interlocutore cui ci rivolgiamo e che può vedere il suo stesso territorio rappresentato nei nostri prodotti. 

Oltre alla gelateria di Domodossola (piazza del Mercato, 21), abbiamo quella di Cannero Riviera (via Massimo d’Azeglio, 66); Stresa (via Mazzini, 3); Borgomanero (piazza Martiri, 17); quindi una caffetteria pasticceria a Domodossola (via Briona, 31). Fino all’ultima apertura del 2019 che mi vede coinvolto, insieme anche al nostro socio Andrea, ovvero quella della Pizzeria, bar, gelateria, caffetteria Tu a Villadossola. 

In questo progetto mi sono subito lanciato come amministratore e pizzaiolo e, dopo aver frequentato l’Università della Pizza del Molino Quaglia e avere conosciuto bravi colleghi, come Renato Bosco o Corrado Scaglione, cui devo numerosi consigli e insegnamenti pratici, è stato giocoforza per me dedicarmi alla pizza contemporanea, utilizzando il lievito madre e materie prime d’eccellenza come le farine Petra negli impasti e ingredienti che parlano del territorio nei topping».

Può farci qualche esempio?

«Certo noi proponiamo in menu 28 pizze, esclusa quella del giorno dedicata a un prodotto di stagione. Cerchiamo di valorizzare nei topping gli ingredienti dei nostri fornitori locali, abbiamo per esempio tre pizze dedicate ai formaggi locali: Monscera, Quarata e Cosasca prodotti dal Caseificio della Piazza di Cosasca, oppure proponiamo un pizza con carpaccio di trota salmonata affumicata a freddo, altra specialità della zona. Ma sono tante le pizze interessanti che parlano della Val d’Ossola nel nostro menu: l’Asparagina per esempio abbina il gorgonzola di Anzola con l’asparagina, mentre la San Rocco è dedicata alla piccola frazione omonima del comune di Borgo Mezzavalle, in cui sono cresciuto, e ci sono dentro i sapori della mia infanzia, come le castagne e il lardo di maialino Nero del Rosa».

Molto interessante e quali impasti fanno da supporto a questi topping?

«Utilizziamo vari tipi di farine Petra la 9, la 3, la 1, ma anche di grani germogliati, la Petraviva, la Maiorca e il lievito madre per la lievitazione. Oltre all’impasto unico, stiamo iniziando a proporre la pizza in pala romana e quella al padellino cotta al vapore, da assaggiare nei gusti come la Stracciata e Crudo, il Confit Rosso e la Carbonara. 

Visto che parliamo di impasti, possiamo citare anche il nostro pane tradizionale cotto nel forno a legna che si sta diffondendo anche fuori dai nostri negozi: viene proposto per esempio dal salumiere vicino in abbinamento ai suoi salumi e dalla cantina di Edoardo Patrone: noi ovviamente proponiamo a nostra volta in carta i suoi vini delle Valli Ossolane, perché credo molto nella collaborazione tra le aziende dello stesso territorio».

Grazie, Alessandro, per averci raccontato un bell’esempio, non solo di pizza contemporanea, ma anche di colleganza.


Silvia Benzi
fonte: https://www.ilgolosario.it/it/pizzeria-tu-villadossola

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