Proprio così: un impasto speciale «che ci ha fatto perdere le notti per trovare l’esatto equilibrio», immerso in una padella, poi condito e passato velocemente al forno. Un’idea talmente riuscita da brevettarla ed esportarla dovunque.

E così è partita la sfida: prima con se stesso e poi al mondo. Luigi non è un novellino. Da Pompei ha iniziato a mettere le mani in pasta dall’età di otto anni nel locale del nonno, di cui oggi porta con orgoglio il nome:

«Ho sempre lavorato e ho sempre respirato pizza: forse la mangiavo anche in una vita precedente».

Ha girato l’Europa facendo il mestiere di chef-pizzaiolo, sempre alla ricerca dell’impasto più digeribile e degli ingredienti migliori.

Un’esperienza che l’ha convinto a lanciare il progetto «Pizza Gourmet», realizzata esclusivamente con prodotti di un paniere frutto delle continue ricerche e dell’esperienza di selezionatori di eccellenze gastronomiche lunga decenni. Poi l’arrivo a Torino, il successo con l’apertura di un franchising e di locali in Italia e all’estero, come in Finlandia.

Ma qui a Moncalieri, in prima cintura di Torino, “Com’era… è” è l’ultima nata del format Pizzerie Gourmet, creato da Giuseppe Acciaio (amministratore della Gma Import Specialità di Pompei, azienda che promuove in Europa e nel mondo prodotti campani accuratamente selezionati) per diffondere la pizza contemporanea di qualità e ritornare ai sapori veri di una volta.

Il format “Pizzerie Gourmet” (ideato da Gma poco dopo il format GastroPub, molto forte in Campania) si propone di formare i pizzaioli in termini di conoscenza delle materie prime, di tecniche d’impasto e di abbinamenti, fino alla costruzione in franchising del locale.

Il successo è stato immediato, con adesioni in Italia e all’estero: Pizzerie Gourmet sono già presenti a Londra, a Ginevra, ad Helsinki e in Romania; nuove aperture sono previste prossimamente in Spagna e in USA.

Godono di ampio risalto le eccellenze Gma utilizzate per guarnire le pizze:

mozzarella di bufala campana dop Ella, pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, rosso e giallo, pomodorino San Marzano DOP, pomodoro “Il Miracolo di San Gennaro” (Presidio Slow Food), pomodorino giallo vesuviano, pomodoro Corbarino de I Sapori di Corbara, antico Pomodoro di Napoli, papaccelle del Vesuvio (piccoli peperoni tipici), Olive Caiazzane, Capperi e Cucunci di Salina (presidio Slow Food), le Alici di Menaica (presidio Slow Food), tonno e sgombro di Cetara, olive caiatine, la colatura di alici, il cacioricotta del Cilento, la mortadella Bologna, il sale Integrale Riserva del Mare, Oli DOP, BIO e denocciolati, formaggi DOP E BIO, salumi e prosciutti artigianali.

Grandi protagoniste sono le farine utilizzate: non doppio zero, ma Petra di tipo 1, 2 e 3 in purezza del Molino Quaglia, macinate a pietra.

Le farine sono lavorate con lievito liquido (ricavato dalle stesse birre prodotte dalla Gma in Belgio), acqua e sale marino integrale.

L’impasto ha il 70% di idratazione e, se integrale, può aumentare fino al 90%.

I tempi di lievitazione variano dalle 30 alle 36 ore e arrivano a 48 e a 70 ore con la maturazione.


Redazione Torino Affari
fonte: https://www.torinoaffari.it/blog/2018/04/13/pizza-cotta-in-acqua-e-birra/

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