Cogliendo appieno la ricchezza che si materializza da questo territorio, la Terra di Luni e decodificadone il valore nel linguaggio della cucina. Dopo un lavoro di accurato restauro ha aperto a Fosdinovo (MS) la Locanda de Banchieri. Una antica dimora patrizia appartenuta all’omonima famiglia di nobili toscani, che appoggiata su un colle si affaccia prima sul pendio a terrazze che ospitano orti e ulivi. E, ampliando la visuale, su un panorama che si allarga sulla Versilia fino ad arrivare al golfo Ligure.

Un ambiente raccolto, non più di venti coperti per il ristorante e quattro camere deliziose, dove il restauro ha preservato l’originaria identità della struttura, ma aggiungendo elementi di design contemporaneo, garbatamente scanzonati, che donano una nuance di familiarità a una atmosfera dall’informale raffinatezza.

Giacomo Devoto è uno chef dall’esperienza poliedrica, che ha al suo attivo diversi progetti, dalla conduzione della cucina del Rifugio Belvedere, su a 2.400 m. a Champoluc in in Val d’Ayas. Alla gestione, insieme al pizzaiolo Giuseppe Messina, de Le officine del Cibo di Sarzana, pizzeria al 32° posto nella classifica internazionale 50 Top Pizza e fra le migliori d’Italia per il Gambero Rosso.
Nel video sotto racconta la sua visione futura del nuovo percorso ristorativo intrapreso in Lunigiana.

Con l’evento “Incontri CHIC” la nuova stagione della Locanda ha preso ufficialmente il via. Per una sera Giacomo ha condiviso i fuochi della sua cucina con Flavio Costa del ristorante stella Michelin 21.9 di Piobesi d’Alba. In un incrocio di espressioni e paradigmi evocativi dei rispettivi territori.

Dopo l’accoglienza al tavolo con una cialda di riso, pittata di burro al limone e caviale di aringa, un piatto firma di Costa, che senza stravaganze punta a un gusto armonico e azzeccato. Una crema di zucchine trombetta, dove il nero di seppia, le scorzette di limone candite e il cerfoglio punteggiano di sapidità e freschezza acidula.

L’ostrica spezzina, più sapida e iodata delle francesi, accentua le sue naturali striature verdi con la salsa di clorofilla al prezzemolo, mentre la prescinsêua, tipica cagliata genovese, innesta contrasti acidi.

Arriva da Damiani la trota, allevata nelle acque limpide del Lucido a ciclo completo, dalle uova fino al pesce adulto. Chef Devoto l’ha pensata in tre versioni, al vapore con l’aggiunta di maggiorana; mentre il filetto, marinato in metà sale e metà zucchero è appoggiato su un supporto di panissa, con cappero, tarassaco e pesto bianco. Ottima in in carpione, con crema di patate, pangrattato e erba cedrina.

Sorprende la combinazione gambero e acqua di ravanello, dove quest’ultima pungola la consueta dolcezza del crostaceo con la sua pungenza, con la polvere di limone a darle manforte e la crema di patate a mediare.

Diverse texture di peperoni gialli di Cuneo, in crema e a sfere, più una gelée di peperoni rossi, corroborano la delicatezza del baccalà, con le loro piacevoli gradazioni di dolcezza.

Deflagra in un concentrato di sapore il ripieno di pomodoro confit e scorfano dei tordelli, dove il pesce è richiamato anche dall’emulsione di brodo di pesci, pomodoro e olio extravergine che li condisce.

I tradizionali croxetti liguri sguazzano in una prorompente salsa di mare, nitida e satura, con sgombro, calamaro e gambero.

La tempra iodata del branzino si alterna all’amaro terroso dei porcini, mentre fanno da connettori le patate cotte nel latte e cipolle.

Una crema chantilly che cela una riduzione di birra, miele e prezzemolo e noci macadamia introduce il dessert. Il buccellato, dolce casalingo della tradizione lunigianese che qui viene arricchito da una spuma di zabaione.




Redazione Pop Eating
fonte: https://www.popeating.it/magazine/giacomo-devoto-racconta-la-sua-locanda-de-banchieri

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)