Per dire: ha studiato nei minimi particolari l’impasto per la sua pizza tonda – con un blend di Petra 1 e Petra 3 – di cui conosce ogni minima caratteristica, lievito 100% naturale ma è arrivato persino a fare prove su prove alla ricerca dell’acqua perfetta da utilizzare, per durezza e Ph, trovando finalmente la soluzione, un’acqua di sorgente con determinato “grado francese”.

Realizza da sé la ricotta che usa per le sue preparazioni sia salate che dolci, «la ricotta 3011 è un prodotto grass fed, derivato solo da latte di allevamenti selezionati che portano avanti la filosofia del benessere animale, e che per questo risulta estremamente leggera e digeribile», ci spiega. E così via: nulla lasciato al caso.

Così alla sua insegna ammiraglia ci si diverte. Si chiama Donatelli 3011, a San Giovanni Lupatoto, provincia di Verona («Perché 3011? Il Ral 3011 è il codice riferito al colore rosso mattone della prima affettatrice meccanica della storia, l’icona Berkel. Un utensile ricorrente anche nelle pizzerie dove ho iniziato la mia carriera. Abbiamo così scelto questo colore intenso per caratterizzare l'attività e il locale»).

Un indirizzo contemporaneo

Si gustano pizze straordinarie, ma c’è anche una proposta di piccola cucina (“piccola” mica troppo: Tartare di cavallo, bottarga d’uovo, maionese alla liquirizia, porro croccante; Riso Acquerello, cozze, pecorino, trombette della morte; Cubotti di tonno rosso scottato, alga wakame, olio al mandarino… Il tutto in versione cicchetto o completa) e i cocktail, buonissimi, da abbinare al desinare o da gustare fino a mezzanotte, e fino all'una nei weekend.

Ma rimaniamo alle pizze, ne sforna anche 180 nei giorni di punta. Per noi, un’eccellente Bufala con pomo d’oro artigianale, bufala campana poché e salamino piccante; la originale Calvetti con pomo d’oro artigianale, mozzarella pugliese, prosciutto cotto Opificio 1899, la ricotta grass fed di produzione propria, Parmigiano Reggiano vacche rosse e pepe nero di Maricha.

Davvero deliziosa la Tonno e cipolla (pomo d’oro artigianale, mozzarella pugliese, tataki di tonno rosso, dolce di cipolla e croccante di porro); di riferimento la Tartare(mozzarella pugliese, tartare di fassona piemontese, zabaione d’uovo, tartufo e nocciola piemontese). Bravissimo.


Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=511

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