Un impasto che respira. E che beve pure molta acqua, visto il suo alto tasso di idratazione. Un compendio di levità, croccantezza e digeribilità. Per una pizza unica nel suo genere. Ambasciatrice di uno stile e di un’identità ben definita.

E proprio a Identità Golose Milano, il primo hub internazionale della gastronomia, a duecento metri dal Teatro alla Scala, si è fatta sentire la Gran’Aria di mister Petracci. Direttamente dalla bella Ascoli Piceno, dove lui - con i fratelli Piero (in sala) e Romolo (all’amministrazione-gestione) - guida con successo La Scaletta. Aperta nel 1978 da mamma Maria e papà Vincenzo e da subito divenuta un punto di riferimento in città. Insomma, un’insegna che ha fatto la storia e che continua a farla.

Anche grazie alla visione illuminata di Mirko, capitano di nuovo corso del vivace locale ascolano. Attento al territorio marchigiano, ambasciatore del terroir piceno, ma anche pronto ad ascoltare la contemporaneità, dando vita a energiche sinergie. Come quelle con Angela Velenosi, dea ex machina della cantina che porta il suo cognome, e con Appennino Food Group, eclettica realtà bolognese funghi e tartufi addicted. Condotta con maestria dai Dattilo bros, Luigi e Angelo. Da sempre fan dei boschi.

Gran’Aria e il gran gioiello della terra dunque. Protagonisti di una serata all’insegna della sostenibile leggerezza della pizza. Resa ancor più preziosa da topping magistrali, in cui il tuber magnatum pico (emiliano) e il tuber uncinatum (marchigiano) si sono espressi in differenti texture. Certo, il merito di Mirko è stato anche quello di aver saputo giocare in modo originale sulle consistenze del fungo ipogeo. Proponendolo sotto forma di polvere, frammenti, briciole e lamelle

“Che noi chiamiamo petali di rosa. A sottolineare il perfetto spessore e l’ideale sericità che dovrebbe avere la lamella del tartufo. Che quando cade sulla pietanza, soprattutto se calda, s’incurva. Proprio come come un petalo di rosa”, precisa Luigi. Orgoglioso del suo bianco pregiato e del suo nero uncinato. “Questo è un periodo in cui i tartufi si accavallano. E così abbiamo preferito proporli entrambi”, continua Dattilo.

Il soffio del tartufo. E il fiato dell’impasto Gran’Aria. Messo a punto dopo oltre un anno e mezzo di ricerca.

“La pizza è al centro della mia vita da sempre. Così come Ascoli, dove sono nato e sono pizzaiolo dall’età di 13 anni. Con la pizza provo, riprovo, sperimento, fino a quando non raggiungo l’equilibrio perfetto: lo dimostrano le 28 pizze assolutamente inedite che presentiamo ogni anno a La Scaletta”, svela Mirko.

Che per il suo impasto a marchio registrato parte non da uno ma da ben tre pre-fermenti, virtuosi di tre diverse farine griffate Petra - Molino Quaglia, la realtà atestina di cui Petracci è pure Selected Partner. Quindi: farina Unica per il rinfresco del lievito madre liquido (licoli); Petra 1 per la biga e la “tuttograno” Petra 9 per il poolish. A cui seguono 36-48 ore di attesa e pazienza. Prima dell’entrata in forno. Dal quale esce una pizza sorprendentemente nuvolosa e crunchy. Per un morso evanescente, fragrante e  pure croquant. Scricchiolante al punto giusto.

Sofficissima invece l’ouverture della soirée. A tu per tu con un piacevole babà salato (realizzato con Petra 1), stracciatella di burrata e tartufo nero uncinato a julienne. In tandem con una brillante Passerina Brut (metodo charmat) by Velenosi. Una Passerina speciale, studiata ad hoc per la pizzeria La Scaletta.

“Sono felice di aver realizzato per lui un’etichetta personalizzata, perché le sue creazioni e i nostri vini vanno a braccetto, e di aver potuto abbinare le mie etichette più pregiate al menu proposto in una realtà importante come Identità Golose Milano”, dichiara madame Velenosi.

Per proseguire con una delizia pensata appositamente per l’evento di Milano. Dove il pizzaiolo ha lavorato fianco a fianco con alcuni ragazzi del suo team (Giammarco Viviani e Luca De Marco) e con quelli dell’hub, capeggiato dal resident chef Alessandro Rinaldi (mentre Andrea Ribaldone sta al coordinamento).

Voilà “La pizza ha fatto l’uovo”: crema di tuorlo bio dalla tonalità arancio vivido, albume al sifone e nevicata di petali di tartufo bianco pregiato. Un grande classico reloaded e valorizzato sulla pizza. Nel segno dell’assoluta lightness. Nel calice: Lacrima di Morro Superiore Querciantica 2018. Un vino rosso rubino, figlio di un vitigno emblema delle Marche, dal sapore pieno e dagli accenni di viola, violetta, rosa canina e more di rovo.  

A questo punto? Mirko va “Oltre il Sentiero”, presentando la variante di una pizza attualmente in carta ad Ascoli: crema di porri, porcini, nocciole del Piemonte tostate (selezione Ceretto) e scaglie di tuber uncinatum. Traduzione: l’autunno, la terra e le brume del bosco. Complice il “Solestà” 2017, palpitante e armonioso Rosso Piceno Superiore, figlio di montepulciano e sangiovese. Note di ribes, amarena, tabacco e noce moscata a rincorrersi in sorsi caldi e generosi.

Altra signature della serata: “Fra Capo e Collo”. Ossia capocollo (cotto a vapore) al vino cotto, crema di rucola, radicchio tardivo di Treviso e coriandoli di tartufo bianco. Il maiale e il senso profondo del vegetale. In abbinata: il “Ludi” 2016, Offida rosso intenso, lucente, esuberante. Un nettare carnoso, balsamico, elegante e aristocratico. Che gioca fra piacevolezza e austerità.

Infine, un’altra pizza con la carne. Manzo però. O meglio “roManzo padano”: tagliata di manzo a bassa temperatura, fonduta di grana padano 24 mesi e petali di tuber magnatum pico. Un pizza proposta anche alla Scaletta, ma senza tartufo e con un pesto di rucola e mandorle. In pairing: “Roggio del Filare” 2016, un carismatico Rosso Piceno Superiore. Un vino di gran carattere, fruttato e speziato, potente e al contempo vellutato.

E per dessert? Un ennesimo lievitato of course. Panettone. "Monocandito e della scuola Morandin”, tiene a puntualizzare Mirko. Che serve la sua meraviglia alle uvette e scorze d'arancia candite sotto una coltre di tuber uncinatum, con corredo di crema alle nocciole piemontesi. Senza dimenticare di far assaggiare una fetta del panettone all’anisetta Meletti, altro cult ascolano. Mentre il “Vino e Visciole” di Velenosi inebriava il palato. Rendendo omaggio alla tradizione regionale. Alla base: una Lacrima, arricchita da un morbido sciroppo ottenuto dalle visciole, raccolte a luglio e messe a macerare - in parte intere, in parte schiacciate - con lo zucchero. Un nettare da meditazione, sensuale ed emozionale.

“Noi siamo arrivati a fare questa pizza, pur essendo figli di un’altra pizza. Fra dieci anni? Forse la pizza avrà nuove forme, ma sarà sempre una pizza che parte dall’anima”, chiosa Mirko. Che, nella sua Scaletta, è salito sino ai vertici della bontà. Grazie alla sua incessante voglia di fare e ricercare. Presentando a ogni stagione sette referenze new entry. Come le già citate “Oltre il Sentiero” e “roManzo Padano”, e come pure la “Stinco di Santo”, con crema di castagne, stinco di maiale cotto a bassa temperatura, chicchi di melagrana e scaglie di pecorino semi stagionato di Pienza.

Non di dimenticando “Miseria e Nobiltà”, con crema di zucca, stracciatella di burrata e noci; il “Sottobosco della Sibilla”, con scamorza, porcini e pancetta tesa croccante; la “Controcorrente”, con crema di ceci al rosmarino, salmone delle Isole Fær Øer alle erbe, robiola di caprino e mousse di topinambur; e la “Sapori del Tirolo”, con salsa di pomodori San Marzano bio, radicchio Piceno, gorgonzola e speck altoatesino.

Pizze d’autore, alle quali si aggiungono tre must presenti tutto l’anno. Come la “Margherita 2.0”, con pomodoro pera d’Abruzzo, stracciatella ed emulsione al basilico. Che torna nella “Sant’Emidio”, inchino al patrono di Ascoli a ritmo di mozzarella di bufala campana, spicchi di pomodoro di Pachino e salsa di San Marzano biologico. Ingrediente principe della “Amatriciana”, insieme a cipolle bianche, guanciale di maiale (allevato allo stato semi brado), pecorino romano e pepe fresco.

Pizze da ordinare optando per l’impasto tradizionale - realizzato con Petra 1 e Petra 9, al 60% di idratazione - oppure in versione Gran’Aria. Che si fa persino fritta: tagliata a metà e accompagnata da mortadella Bologna. E le olive all’ascolana? Rispondono all’appello. Tenendo fede sempre alla stessa ricetta. Dal 1978.

Foto in gallery by Mauro Corinti di Webeing.net

Cristina Viggè
fonte: https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=c%C3%A8-una-granaria-di-pizza-e-tartufo

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