Un assaggio di pane - la "mantovana" dalla mollica bianca e compatta che Piantoni ha recuperato dalla memoria - e salame apre il loro intervento, preceduto dal bel video che racconta la lunga storia della famiglia Spigaroli sottolineando orgogliosamente come in oltre 100 anni poco sia cambiato nella produzione dei salumi, culatello in primis.

Mentre gli assaggi si susseguono, con gli abbinamenti pensati per far risaltare ora il gusto grasso e pieno del salume, ora quello sobrio e antico del pane, vien fuori che i due hanno molti punti in comune.

Una famiglia numerosa e dalla lunga tradizione artigiana avviata dai nonni, una grande passione per il proprio lavoro, il rispetto per la manualità e le materie prime: maiali allevati in proprio secondo tradizione (che si guadagnano anche l'approvazione del dottor Pavan a sfatare un altro mito della "dieta") in un caso, farine a base di grani italiani (Petra 9 e Petra 1, con l'aggiunta del grano germinato per lo sfilatino creato ad hoc utilizzando un lievito madre frutto di un lungo e particolare processo) nell'altro.

Ulteriore elemento cruciale, il tempo necessario per la maturazione o stagionatura. I pani di Piantoni vengono quindi abbinati a culatello, salame, strolghino e pancetta; ma pani e salumi diventano anche protagonisti dei piatti di Spigaroli, dalla zuppa di pane e brodo di culatello con verdure all'inedito gelato di pane con cialda di lardo croccante.


Redazione Identità Golose
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