Una folgorazione tardiva – il primo corso al Gambero Rosso a 26 anni - ma intensa, che l'ha portata a bruciare le tappe e ad approdare in pochissimo tempo a traguardi importanti e a una delle cucine più blasonate d'Italia, quella della Pergola del Rome Cavalieri a Roma, con Heinz Beck.

Nel mezzo, tanti corsi di perfezionamento, stage in tutta Italia, lavori nel settore della panificazione e interminabili prove “casalinghe”, per migliorarsi, sempre.

Con qualche nome importante a fare la differenza, a dare gli stimoli giusti e a contribuire a metterla sulla strada dell'arte bianca:

prima Gabriele Bonci, che le ha fatto scoprire la poesia della panificazione e del lievito madre, poi Rolando Morandin (foto) da cui ha appreso tutti i segreti della lievitazione naturale anche in pasticceria, l'incontro con Beck, che l'ha scelta per la sua squadra e, ultimo ma non ultimo, il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, grazie al quale nel gennaio 2012 Roberta ha partecipato agli Europei di Panificazione e si appresta ad entrare nel Club Richemont Italia.

Ma torniamo alla Pergola: da quando, circa 2 anni fa, Roberta è entrata definitivamente nella brigata come responsabile della panificazione, ha rivoluzionato il cestino del pane puntando su farine pregiate e lievitazione naturale e impasti indiriretti.

Dopo tante prove e una attenta selezione da parte dello chef Beck, adesso nel cestino della Pergola rientra – accanto a diversi panini, da quello integrale con semi di girasole e lino alla baguette – anche una fantastica focaccia “secondo Bonci”:

farina bianca con una forza di w260 ad alto assorbimento, con altissima percentuale di idratazione (80%), quasi 24 ore di lievitazione e cottura al forno statico. Il risultato è una focaccia leggerissima e saporita, molto apprezzata da clienti e critici, che tra tutte le prelibatezze del menu della Pergola non mancano di notare anche il pane.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=363

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