«Qui abbiamo anche il nostro orto», ci spiegava mesi fa lo chef Massimo Giovannini. Era il tempo di pomodori, zucchine, melanzane... Ma era (ed è) tempo, soprattutto, di un ulteriore salto di qualità. Perché la location ha cambiato anche la frequentazione di Apogeo, sempre più meta di pizza-appassionati dalle città vicine, da Firenze, ma anche da Milano.

Ciò impone a Giovannini anche maggiore attenzione a quella che lui chiama «l'oggettività della pizza». Vale a dire i valori fondamentali su cui si costruisce una proposta di estrema qualità, qual è quella di Apogeo: la conoscenza dei tempi di lievitazione (con lievito madre ogni volta che serve, utilizzato oggi con maggiore continuità e consapevolezza), la cottura, la farcitura che rispetti gli ingredienti e la loro stagionalità.

«E' bello avere a che fare con persone esigenti, che chiedono, vogliono sapere, ma apprezzano davvero il lavoro», commenta soddisfatto il pizza-chef, impegnato anche su una nuova frontiera: i valori nutrizionali.Ossia una pizza buona, sana, ma che risponda anche alle esigenze di benessere di chi la consuma.

Tre impasti su tutti, quello classico per la pizza al piatto, con lievito madre; una biga integrale con lievito di birra; un impasto tutto integrale. Ma poi sono numerose le "sperimentazioni" e le varianti, in cui viene aggiunto in un caso grano saraceno, nell'altro farro, e così via.


Carlo Passera (dalla Guida Identità Golose 2017)
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=25

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