«Io e mia moglie siamo una coppia ben assortita. Io mi occupo di realizzare i dolci. Lei di vestirli, allestendo il giusto contesto. Ma in tutto quello che facciamo creiamo un leitmotiv. Studiando e costruendo tutto su misura, al fine della massima sartorialità». 

A parlare è Gianni Zaghetto, lo chef pâtissier che con la consorte Monica Lazzarini guida l’esclusiva pasticceria Racca (via Calvi 8. Tel. +39 049 8759855, pasticceriaracca.com), a Padova. Dove Gianni è nato.

«Sono figlio di ristoratori. Mio padre Severino aveva un ristorante. Così decisi di frequentare l’alberghiero, specializzandomi in sala e bar».

Ed è proprio un bar che Gianni apre nell’82. Per poi inaugurare una gelateria e infine, nel 1990, prendere le redini di un’insegna storica come Racca, datata 1933. Una bella responsabilità, ma Gianni affronta con grinta, determinazione e sana ambizione la nuova avventura. Puntando in alto, rimanendo con i piedi per terra e plasmando una boutique moderna, elegante e dalla spiccata identità.
Entrata a far parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners di Molino Quaglia.

«Cambiamo in continuazione lo scenario della pasticceria. A seconda del periodo e della stagione. Tracciando sempre un filo conduttore e trovando un comun denominatore fra proposta dolciaria e visual. Nel nome dell’assoluta coerenza e di un armonioso coinvolgimento di tutto lo staff».

E la “sarta” è Monica. È lei la costumista della pasticceria. È lei che confeziona i dolci, ricorrendo a materiali naturali come garze, lini, cotoni, scatole fustellate a mano e pregiate carte toscane. È lei che imbandisce i banchetti degli eventi, in primis del mondo wedding. Pensando ai fiori e ai colori, alle tovaglie e alle alzatine, alle candele e ai soggetti tematici. Viaggiando, esplorando e curiosando. Anche nelle parigine Galeries Lafayette. Sempre alla ricerca di qualche novità. Del resto, lo spazio per custodire tanto materiale originale a lei non manca. In quel di Rubano, gli Zaghetto hanno a disposizione un magazzino di mille metri quadrati. La vera fucina della loro elitaria filosofia artigianale.

Un lab poliedrico, dove sbocciano quelle delizie che vanno sotto il nome di Couture Racca Chocolate. Una collection interamente dedicata al cioccolato.

«A dire il vero non ho un cioccolatino preferito. Sono affezionato a tutte le mie creature», svela Gianni. Che intanto fa cadere sulla terra Meteor, celestiale sfera proposta in triplice versione. Sempre tenendo fede a un crumble, messo a punto con la farina macinata a pietra Petra 5.

Quindi? Cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e lamponi dry; cioccolato Jivara e passion fruit disidratato; nonché Guanaja e noci caramellate. Per piccole prelibatezze dall’anima vellutata e croccante.
Un effetto crunch che ricorre anche nell’ultima nata in casa Racca: la fortunata Lingot, ossia la torta che ha sancito la vittoria di Zaghetto nel certame patavino griffato Cake Star, andato in onda su Real Time.

«Ho voluto partecipare per una sfida personale. Mi sembrava giusto mettermi in gioco», dichiara Gianni. Che batte tutti col suo prezioso e goloso lingotto, ritmato da brownie, gelatina alla pera, sofficissima ganache montée a base di Ivoire e caffè, nonché cioccolatino a suggello. Il tutto avvolto da Jivara e nocciole tritate.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=176

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