Lavora con impasti a lunga maturazione, dalle 24 alle 36 ore, in base all'umidità e alla temperatura. L'impasto è quello classico napoletano: lievito madre e farina macinata a pietra Petra di Molino Quaglia. Per far capire subito ai clienti la sua provenienza ha scelto il prefisso telefonico di Napoli e così il suo locale, situato a pochi passi dal castello mediceo di Melegnano, in provincia di Milano, si chiama Pizzeria 081.

Il titolare è Francesco Saggese, 31 anni, che dopo 15 anni dietro ai fornelli in cucine di alta ristorazione a Milano (Bulgari Hotel con lo chef Elio Sironi, Il Luogo di Aimo e Nadia, Michelangelo Restaurant a Linate con lo chef Michelangelo Citino) ha ascoltato il suo cuore partenopeo e insieme al fratello Davide (un ragioniere prestato alla ristorazione) ha realizzato il suo sogno: ha aperto una pizzeria verace napoletana ma con spunti gourmet.

«Ogni napoletano quando mangia una pizza la critica, la esamina, la loda: la passione per la pizza per chi nasce a Napoli è innata - ci spiega Francesco - Per noi si tratta di una cosa sacra, non è un semplice sfamarsi ma un rito, una tradizione. Quando ho deciso di aprire la pizzeria dopo aver girato un po' di locali a Milano, sono arrivato in provincia, a Melegnano e questo posto mi è piaciuto subito. 

Ho aperto nell'ottobre 2017, avevamo 50 posti a sedere, capitava spesso di dover mandare via i clienti o non accettare prenotazioni perché non c'era più posto. A marzo di quest'anno abbiamo deciso di raddoppiare il locale, creando una sala più elegante, insonorizzata, con luci soffuse, disegnata da mio fratello Davide e da sua moglie Marta. Oggi abbiamo 110 coperti».

È Francesco che accompagna nella degustazione delle sue pizze, da quelle classiche a quelle gourmet. A esaltare l'impasto napoletano ci sono ingredienti tutti selezionati e provenienti dal Sud: dal pomodoro San Marzano Dop, al fior di latte di Agerola, dai pomodori gialli di Corbara alla salsiccia di maialino nero di Caserta, ai capperi di Salina, fino alla bufala campana di Battipaglia. Le erbe (come rosmarino e salvia), ma anche la zucca, provengono dall’orto di famiglia, che si trova a poche centinaia di metri dalla pizzeria.

Le pizze hanno rigorosamente nomi partenopei: 'A Margherit, A' Bufal, A'Norma... Poi ci sono le specialità: la 081 (pomodorini gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, basilico e olio evo), la Napoli 2.0 (pomodorino giallo, pomodoro corbarino, alici di Cetara, origano e olio evo) o la Pistacchio e Murtadell.

Sulle lavagne appese alle pareti del locale ci sono anche le pizze stagionali come, visto il periodo, la Tartufo con crema di tartufo bianco, funghi porcini, fior di latte di Agerola, tartufo nero a scaglie e parmigiano reggiano 24 mesi, dal sapore deciso, o la Zucca, con crema di zucca, provola affumicata al naturale, salsiccia, funghi porcini e olio al rosmarino.

I prezzi vanno dai 6 euro per la classica margherita ai 13 euro per la tartufo. Per i clienti più gourmet il lunedì sera sono disponibili due menu degustazione: classico (a 22 euro) e moderno (a 26 euro) bevande escluse: antipasto, due pizze mignon e il dolce.

Non solo pizza, però. In carta anche alcuni "sfizi": mozzarella in carrozza, frittatine di pasta, burrata con pomodorini, rucola e crostini di pane... Se resta posto anche per il dolce, si può scegliere tra babà, pastiera napoletana e torta caprese con salsa al limoncello, oltre a una cheese cake napolitanizzata con alla base un babà al rum al posto dei biscotti.

Per Francesco e suo fratello questo è solo l'inizio. Tra un assaggio e l'altro, infatti, confessa: «Vorrei aprire un nuovo locale ed esportare la mia pizza napoletana gourmet a Milano».


Roberta Rampini
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/21722/mondo-pizza/pizzeria-081-melegnano-chiama-napoli-risponde.html?p=0

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