Tre giorni, sei gruppi di lavoro, una squadra un tema e un giornalista adottato perché seguisse il lavoro e lo raccontasse.

Io ho avuto l’onore di essere abbinato ai fucsia guidati da Simone Padoan de ITigli di San Bonifacio (Verona).

Notare bene: maestro pizzaiolo, capace di rivoluzionare il concetto di pizza, ha dovuto pensare al dessert usando le stesse farine e gli stessi germinati dei colleghi.

Sembra una provocazione e io stesso me ne sono uscito con un “certo che ero venuto fin qui per una Margherita”, ma la logica c’era, eccome.

Ormai sta cambiando profondamente il significato di piatto buono, che non è più sinonimo di cofane di pasta al pomodoro o fritti senza fine. Certo, la strada è ancora lunga.

Per i più l’obesità è materia da studio medico ma chi vive la ristorazione da dentro o, comunque, da vicino non può non accorgersene. Non si può più prescindere da salute, leggerezza, intelligenza.

A un certo punto, presentando quanto avrebbe fatto di lì a poco, Padoan ha detto: “Devo presentare un dolce sano”. Solo due o tre anni fa avrebbe detto “un dolce particolarmente buono”, quindi pannoso, burroso, calorico.

Sano = buono, a patto che la ricetta sia pensata da uno chef e non da un medico. E’ un po’ come con il food-design, se ci si applica un designer resti molto probabilmente deluso dal gusto.

Il veneto ha lavorato una frolla arricchita di germinato di grano saraceno. Ruvida, mangiata da sola tende ad asciugare la bocca, meglio la frolla classica (e, comunque, più leggera).

Ma Padoan ha spiegato di avere pensato a un dolce che potesse seguire il procedere delle ore, essere di accompagnamento nel latte o nel caffè ad esempio fino a diventare la base di un dessert marmellata (nella circostanza alle mele cotogne) e gelato (al fiordilatte).

Fondamentale, per capire la tre giorni da Molino Quaglia una frase del medico nutrizionista Pierpaolo Pavan:

“Non bisogna limitarsi a pensare a una pizza buona e sana, bisogna valutare l’intero pasto in pizzeria, dagli antipastini al dolce, centinaia e centinaia di calorie che fanno solo male”.


Paolo Marchi
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=424

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