Rivelazione numero 1: Gusto Madre non è solo una pizzeria, ma un format.  «Abbiamo aperto ad Alba, stiamo per aprire a Torino, ci guardiamo attorno a Milano…». 

Rivelazione numero due: «Non ci aspettavamo un successo così immediato. Facciamo più turni, in un locale da 70 coperti…».

Parla Massimiliano Prete, e tradisce l’entusiasmo di chi scopre di essere andato oltre le aspettative. Ma anche la consapevolezza tipica di colui che sa di avere tra le mani buone carte.

Gusto Madre è appunto la sua più recente apertura a Alba, l’11 maggio scorso, insieme a Fabio Ciriaci. Entrambi sono ex pasticceri, transitati da Luca Montersino: e questo evidenzia una certa specifica forma mentis, poi forgiata anche dall'Università della Pizza di Molino Quaglia che ha permesso di approfondire metodi e ricette per lievitati, creando numerose occasioni di crescita, confronto con colleghi e altri professionisti.

«Il nostro è un progetto ambizioso, abbiamo registrato il marchio, delle aperture prossime e auspicabili ho già detto. In realtà già quando cominciai con Gusto Divino a Saluzzo (giugno 2014, ndr) avevo in mente tale prospettiva». Che è quella di fare tanta qualità e altrettanti numeri. «Ho creato da tempo un sistema replicabile. Andava testato, e Alba dice che è un progetto fattibile».

Il buono disponibile magari non per tutti, ma per tanti: sembra una chimera. Eppure pare stia andando così. Gusto Madre ha anche testimonial d’eccezione, come Enrico Crippa che era presente all’inaugurazione ma, soprattutto, è tornato qualche giorno più tardi.

Qual è il segreto per reggere certi ritmi senza perdere qualità? 

«Abbiamo una cucina super-attrezzata, da ristorante stellato. Ovviamente apportiamo la nostra esperienza nel dessert, che tutti ci elogiano».

Ma le pizze ancor di più. Come le creazioni recenti: «Vogliamo reinterpretare le specialità della nostra zona. Penso alla carne cruda all’albese: io mi rifornisco da Marco Martini a Boves, poi la utilizzo per condire un pizz’Otto (una originale pizza soffice, una “nuvola di grano” come è raccontata nel menu, che poi viene tagliata in otto spicchi) con burrata di Gioia del Colle e scaglie di Parmigiano Reggiano».

Acciughe al verde è su base croccante salsa verde, acciughe del Cantabrico e tomino fresco. Per quest'autunno non potranno mancare la pizza al tartufo bianco d'Alba con cuore fondente di rosso d'uovo, e quella con foie gras e patanegra, già sperimentata con successo al Gusto Divino.

Sei impasti sempre disponibili: romana, focaccia imbottita, idrolisi senza lievito, soffice, pala e classica. La Fa Croc è appunto una reinterpretazione della focaccia romana imbottita con un profumo e un aroma di grano tostato che ne esalta al massimo la croccantezza;

la pizza senza lievito Gusto Autentico è una novità assoluta: preparata con il metodo autolisi o idrolisi non si rifà altro che alla tecnica più antica che l’uomo abbia mai utilizzato, innescare una fermentazione spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito, né naturale, né pasta madre.

«Abbiamo reinterpretato questo metodo antico con tecniche moderne ottenendo un prodotto che si contraddistingue per il gusto intenso e ben marcato, sorprendente».

Tanti sono poi gli impasti ancora in fase di sperimentazione, uno su tutti un impasto 100% farro macinato a pietra su base soffice («L’accostamento farro e soffice sarebbe innovativo visto che, per quanto ne sappiamo, attualmente non lo propone ancora nessuno»).

Ma qual è la pizza che consiglieresti a chi, neofita, venisse al Gusto Madre? 

«Quella con carpaccio di pomodoro rosso e foglia di cappero di Pantelleria».

Poiché Prete-Ciriaci fanno le cose sul serio, da segnalare come in questi giorni la sala si stia arricchendo di nuove professionalità: a partire da Paola De Tommasi, fino a poco fa impegnata nell’alta ristorazione romana.


Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/209/14781/mondo-pizza/ora-alba-poi-torino-e-milano.html?p=0

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