Ma pure un modo per esplorare e approfondire l’argomento “pizza”, gettando le basi del futuro.

“Senza per questo diventare farmacisti”, come ben precisa Massimo Giovannini, illuminato pizzaiolo de L’Apogeo di Pietrasanta (via Aurelia Sud 14, +39.0584.793394).

Il cui compito non è stato tanto quello di realizzare un “nuovo” impasto, ma di innovare aggiungendo valori nutrizionali alla pizza stessa. Affinché risultasse più ricca in fibre, ferro, fosforo e potassio.

Et voilà dunque la base, frutto di Petra 1 e Petra 9 (già di per sé virtuosa di fibre), lievito madre, farina di ceci germinati (al 5% sulla farina totale) e germe di grano (al 3% sulla farina).

Per un disco pop (da 180 grammi) fragrante e friabile, di colore leggermente brunito, dalla buona alveolatura, cotto in forno a legna (a 310-315°C per quattro minuti) e completato (totalizzando solo 594 calorie) da un topping ad hoc. Anch’esso digeribile e prezioso di elementi nutritivi facilmente assimilabili dall’organismo.

A partire dagli stessi ceci germinati (e interi) che Massimo ha usato per la farcitura, lasciandoli in ammollo nell’acqua, facendoli bollire (al fine di ammorbidirli) ed emulsionandoli con l’extravergine di oliva. Per creare una soffice crema.

Pronta ad accogliere i filetti di baccalà cotti sottovuoto con olio e rosmarino a 70°C per quindici minuti.

Come tocco finale? Una salsina al rosmarino e super concentrate chips di baccalà. Non trascurando un topping con bietole, burrata e acciughe. “Nel menu invernale sto per inserire una pizza di questo genere, con tanto di tabella nutrizionale che ne documenti i valori oggettivi”.

Per rendere onore ai sani principi della Dieta Mediterranea.


Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=426

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