Alla base dell'idea, davvero notevole, è tutta la maestria artigiana che sta sempre dietro a un grande lievitato – insieme a materie prime di livello, dal lievito madre alla vaniglia – ma anche la necessità di innovare e personalizzare questo prodotto in maniera originale, senza cadere nella banalizzazione degli ingredienti territoriali.

Cantarin (il nome "Lucca" è un puro errore dell'anagrafe...) ha dunque pensato bene di aggiungere all'impasto tradizionale un po' di pasta frolla (prodotto dove solitamente l'impronta personale del pasticcere si sente molto), che si tratti di quella della tradizionale sbrisolona o di quella, invero più creativa, al cioccolato e sale di Maldon che è un po' il prodotto signature del locale.

Il risultato è un panettone soffice e delizioso, moderatamente dolce e leggermente colorato nel caso della frolla al cioccolato, inserita sotto forma di “fili” cotti che si amalgamano all'impasto e come copertura croccante al posto del classico mandorlato.

E a sottolineare l'importanza del lavoro artigiano, Cantarin conclude la lezione con un'infilzata (il gesto di infilare i ferri alla base del panettone per metterlo capovolto ad asciugare) live sul palco.


Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=578

Foto da pagina Facebook (ndr)

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