Applausi meritati per lui e per la sua "creatura", I Tigli di San Bonifacio. Padoan, abbiamo scritto, è un po’ un papà per molti, qui («Il suo è ormai un grande ristorante, specie dopo i lavori ingenti di ristrutturazione e abbellimento: chissà perché la stella gli è ancora preclusa», maligna Paolo Marchi).

Proprio nel 1994 iniziò a pensare alla pizza da degustazione e ora ritiene il momento di tracciarne confini un po’ più precisi, poiché gli imitatori maldestri o disonesti si moltiplicano:

«Ci sia il connubio tra la base, più o meno alveolata, e il condimento, che deve derivare da attenta lavorazione. In troppi ormai prendono la solita pizza, la dividono in spicchi, la fanno pagare un poco di più e la chiamano pizza da degustazione. No, così non va bene»;

il tutto non deve essere caro - ossia con un cattivo rapporto qualità/prezzo - ma al limite costoso il giusto per ripagare la grande materia prima, l’idea e il lavoro. Obiettivo: evitare che anche il cibo italiano per eccellenza («In fondo pasta e riso vengono dalla Cina...») ci venga scippato da chi copia tutto, meno che l'alta qualità.

Che abita dalle parti di Padoan ed è esemplificata da una semplice pizza pomodoro e capperi e da una seconda (foto), più elaborata, sormontata da due elementi di terra (rapa rossa e raperonzoli) e altrettanti di mare (filetto di branzino e katsuobushi).

Capolavori di gusto che incorniciano una lezione in cui Padoan ha raccontato i suoi vent’anni a I Tigli partendo dalle origini e proseguendo verso l’incontro con il lievito naturale, le prime serate con pizza a degustazione, il rinnovo totale del locale nell’estate del 2012 e il felice incontro con i dolci lievitati: «Un percorso che – ha precisato – non trova qui un punto di arrivo, ma un nuovo punto di partenza».

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

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