(all’epoca il termine era nuovo e aveva ancora senso per indicare una pizza decisamente fuori dall’ordinario, come quella con capesante grigliate, crema di ceci, chips di capesante al rosmarino e salsa al vino rosso) creata insieme all’amico chef Andrea Mattei.

Era anche la prima volta, almeno a mia memoria, che sentivo parlare di una collaborazione tra pizza e alta cucina, che poi sarebbe diventata quasi la norma. Mi e’ capitato di riassaggiare le sue pizze in diverse occasioni, l’ultima a giugno a Roma quando ha presentato, insieme alla moglie Barbara, la buonissima pizza con fiordilatte, insalata di polpo, scarola, pomodori olive taggiasche e olio exravergine alla manifestazione Emergente 2016 organizzata da Luigi Cremona.

Le sue pizze mi sono sempre piaciute parecchio eppure non ero mai riuscita ad andarle ad assaggiare a “casa” sua, all’Apogeo di Pietrasanta. Questo fino alla settimana scorsa quando, grazie all’Internet Festival che mi ha portata a Pisa e alla compagnia di alcuni amici che amano la pizza quanto me e che mi hanno scarrozzata fin la’.

La nuova sede del locale – che da qualche anno si e’ trasferita in un bel casale di campagna, solo un pochino nascosto e tutto messo a nuovo – e’ appena fuori Pietrasanta, citta’ natale di Massimo, e “nasconde” un aspetto romantico visto che da tanto tempo la coppia sognava di poterne un giorno fare la propria casa… e invece e’ diventato la loro pizzeria.

Superato il grazioso spazio all’aperto (peccato che facesse gia’ troppo freddo per poterne approfittare!) all’ingresso si viene accolti dal bancone con il forno a legna dove lavorano Massimo, Barbara e i loro collaboratori addetti alla pizza.

Il menu prevede anche qualche antipasto – tagliere di salumi e formaggi, selezione di prosciutti pregiati e panzerotti con salumi e formaggi – e una scelta di dolci ma noi ci siamo concentrati sulle pizze, talmente buone che alla fine ne abbiamo ordinata una sesta (in cinque) appunto come “dessert”.

Da bere, oltre alle birre alla spina ci sono diverse etichette di birra artigianale e una buona scelta di vini, selezionati da Massimo che e’ anche sommelier.

La carta delle pizze e’ suddivisa in questo modo: ci sono quelle della Tradizione a base bianca o rossa (tra cui Marinara e Margherita ma anche quella con ricotta, bietole, pomodorino secco e prosciutto cotto di San Giovanni, per dire);

le pizze “regionali” dedicate a diverse regioni d’Italia come la Toscana (fiordilatte, porcini, cipolla di Certaldo, filetto di pomodoro e pecorino senese) o la Puglia (fiordilatte, capocollo di Martina Franca, cime di rapa, burrata);

infine ci sono le pizze “Degustazione”, pizze piu’ innovative dove e’ piu’ evidente il lavoro di ricerca e la passione per la cucina di Massimo e Barbara, che vengono servite in spicchi per tutto il tavolo, e proposte in sequenza in base all’intensita’ crescente dei sapori.

L’impasto e’ unico, a base di farine Petra e lunga maturazione e lievitazione e (credo volutamente) con una sapidita’ appena accennata, forse per andare incontro al gusto toscano – qui si mangia il pane sciapo! – ma anche per mettere piu’ in risalto i sapori dei condimenti. Su richiesta, si puo’ richiedere per tutte le pizze l’impasto integrale che invece per qualcuna viene consigliato di default.

Noi ovviamente volevamo assaggiare tutto – comprese le proposte fuori carta – e alla fine abbiamo chiesto la cortesia di portarci le diverse pizze tutte “a degustazione” per poterle assaggiare meglio. Prima di cominciare il percorso, ci e’ stato servito un benvenuto a base di focaccia con prosciutto crudo, buonissima e croccante.

Poi siamo partiti con la Margherita, un classico che non potevo non assaggiare alla mia prima visita. Ottimo il topping, ma assaggiando le altre e’ quella che mi ha convinto di meno perche’ ho sentito di piu’ la mancanza di sale nell’impasto probabilmente anche perche’ sono abituata a un tipo diverso di Margherita! Comunque, decisamente tornerei all’Apogeo per le pizze piu’ particolari che sono davvero buonissime.

La seconda pizza, fuori carta, e’ stata forse quella che ho piu’ amato: crema di zucchine, dadolata di pomodoro e gamberi crudi su una base soffice e croccante, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidita’.

Buonissima anche la Versiliese – sempre fuori carta – con crema di patate, polpo, mozzarella, pomodoro, cavolo cappuccio e polvere di olive taggiasche completata da un olio alle erbe, elemento che Massimiliano usa molto per completare le sue pizze.

A seguire un “classico”, la Burrata e alici con burrata pugliese, alici del Mar Cantabrico e filetti di pomodoro: essenziale ma buonissima.

In teoria l’ultima doveva essere la pizza – di nuovo fuori carta – con burrata, fichi, noci e prosciutto crudo. Di solito non amo le pizze a tendenza dolce ma questa era davvero strepitosa, equilibratissima e saporita. Un modo perfetto per concludere la degustazione di pizze e in caso passare al dessert… Ma come ho anticipato, non abbiamo resistito e abbiamo chiesto un’altra pizza!

A quel punto non era facile trovare una proposta che avesse senso dopo l’ultima pizza e la sequenza “ragionata”, ma ci siamo affidati a loro e Max e Barbara hanno trovato la soluzione perfetta: la Focaccia Porchetta con impasto integrale, bello croccante e saporito, farcito con burrata e cavolo verza e sormontata da una sottile fetta di porchetta artigianale, gustosa ma non “eccessiva”. A finire, qualche goccia di olio alle erbe.

Una pizza buonissima, elegante e molto piu’ leggera di quanto si potesse immaginare. Tanto che stavamo quasi pensando di chiedere ancora un’altra pizza ma poi la decenza ha avuto il sopravvento. Sara’ per la prossima volta".


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.pizzaontheroad.eu/le-pizze-di-massimo-giovannini-da-apogeo/

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