Nato nella salernitana Nocera Inferiore nel 1985 e dal 2006 adottato da Milano: patron dell’eponima pasticceria in via Ozanam 7 (tel. +39 02 36795568, picamilano.it) e deus ex machina della Pica Pastry School, che da un paio d’anni ha messo solide e feconde radici in via Fortezza.

«Volevo legare, attraverso un ripieno, due grandi capisaldi della pasticceria: la frolla e la pasta per croissant. Così sono nate la Picatine. Una nuova memoria. Costruita prendendo il meglio della tradizione e rifondendo tutto in qualcosa di inedito», spiega Massimo. Che unisce una base-contenitore di frolla, messa a punto con le farine macinate a pietra di Molino Quaglia Petra 5 e Petra 9, e un impasto francese, realizzato con la farina per sfoglia e la Panettone.

Al centro: una farcia. Una crema pasticcera, un ripieno di mele e nocciole - quello che lui chiama Scoiattolo -, oppure bâtons di cioccolato Valrhona, arancia e mandorla, e persino un cake al cioccolato Guanaja. Per creare una liaison addirittura fra tre prodotti diversi.

«E sempre senza complicare il lavoro del pasticcere. Anzi, semplificandolo. Perché frolle, sfoglie e cake sono sempre presenti in un ciclo di lavorazione», commenta Pica. Nel segno dell’assoluta razionalizzazione e della massima replicabilità della pasticceria.

Picatine che tanto somigliano a quel tessuto “trapuntato” detto piqué. Crostatine con una marcia in più. Anche perché non sono solo dolci. Il pasticcere, infatti, le presenta pure in versione salata, con pomodorini confit, ricotta, zucchine spadellate, lime e menta.

«Ma ci puoi mettere quello che vuoi. Per una valida alternativa al solito panino e per incentivare le buone e sane abitudini alimentari quotidiane». E il merito va pure a una frolla a base di Petra 5 e Bonsemì, benefico concentrato di farine e semi di girasole, sesamo, lino e miglio.

«Certo, la scelta di farine non raffinate è fondamentale per un salutare apporto nutrizionale», puntualizza Pica. Che dà forme tonde, quadrate ed ellittiche alle sue creature, grazie alle fascette microforate di Pavoni. A garanzia di una cottura uniforme e di una forma perfetta.

Gusto ed estetica, insomma. Mentre già pensa a una novella versione, con ripieno di pastiera napoletana.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=176

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