«Siamo un po’ defilati ma ci guardiamo sempre intorno, in cerca di stimoli e occasioni di crescita e confronto. Sì, in questo momento ci sentiamo in evoluzione. Nel senso che non stacchiamo l’occhio dal territorio ma ci concentriamo sulla semplicità e sul senso salutare dei dolci», confessa Sandro Maritani, classe 1975, capitano del goloso regno di famiglia.

Un professionista entrato a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ma pure del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners, siglato Molino Quaglia.

«Cerchiamo di non complicare troppo i prodotti. Tornando alle frolle, messe a punto anche con il farro monococco bio. Oppure arricchendo gli impasti con le fibre. Per ottenere un gusto e un colore più intensi», continua Maritani. Che già pensa di arricchire il pan di spagna, a base di Petra 5, con la farina di mandorle non pelate. Perché no? «L’ho già sperimentato sulla sacher. L’importante è trovare sempre il perfetto equilibrio». 

Armonia che è un po’ il leitmotiv di tutta la produzione by Maritani. Che ha un altro cruccio: dare impulso all’aperitivo. Come volano per una pasticceria salata da proporre quotidianamente. «Così il laboratorio può trovare la sua quadra. Ottimizzando i tempi di lavorazione. In quest’ottica l’ultima edizione del Pastry Best è stata davvero illuminante».

Biscotti dunque. Preparati con Petra 9 e Bonsemì, ma anche con Ottimais. Impreziositi da parmigiano e polvere di pomodoro. E poi il panettone in versione salata, sempre realizzato con il lievito madre ma a più basso contenuto di zuccheri. Magari con speck spadellato, provola e pomodorini secchi.

E ancora sfoglie, che al posto di zabaione e crema pasticcera, accolgono pesto e creme di tonno o di verdure. E poi focacce e focaccine a lievitazione naturale, a base di Petra 1. Ideali per uno stuzzichino. Da vendere al banco. E da proporre anche al Maritani Caffè Carducci di Monfalcone. Alla cui regia sta il fratello Paolo che, vuoi un’innata dote per l’ospitalità, vuoi i corsi Ais e Aibes, vuoi un grande amore per i vini (in primis quelli del Carso), propone inediti abbinamenti e serate di degustazione.

«Monfalcone è a circa tre chilometri da noi», spiega Sandro. «È un po’ la nostra seconda vetrina. E prossimamente ne avremo una terza. Si tratta del Caffè Municipio, in piazza Unità d’Italia». Insomma, i buoni propositi per un dinamico 2019 ci sono tutti.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=140

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