I genitori avevano una pizzeria da asporto, gli zii hanno una pizzeria a Gragnano, il paese de panuozzo.

Insomma, impasti e lievitazioni sono nel suo dna, anche se lui si era iscritto all'Alberghiero con l'obiettivo di lavorare come cuoco, facendo diversi stage in cucina e pasticceria.

Alla fine la passione di famiglia ha preso il sopravvento, e grazie al suo impegno e allo studio costante, la pizzeria di Rezzato (a poca distanza da Brescia), la Cascina dei Sapori è diventata un locale accogliente e curato e un punto di riferimento per la pizza in zona.

Il “segreto” sta nella selezione delle materie prime - dalle farine Petra ai latticini che arrivano direttamente dalla Campania e alle verdure di stagione – e in una lavorazione attenta dell'impasto, che parte dalla biga e viene seguito con grande cura in tutte le fasi, dalla fermentazione alla lievitazione.

L'impostazione base è quella della pizza napoletana, che però Antonio ha leggermente modificato:

«La pizza napoletana di per sé è ottima, e ne mantengo il cornicione alto e la sofficità, ma talvolta risulta gommosa. Io invece le ho voluto dare più di croccantezza, cambiando un po' l'impasto e allungando la cottura».

Tre le tipologie di pizza proposte da Antonio, a cui si affiancano i fritti preparati dalla mamma e alcuni piatti di pesce e di carne:

la classica pizza tonda “napoletana” nelle varianti classiche e stagionali;

la "pizza in teglia alla romana", perfetta come aperitivo, che fa prima un passaggio nel forno statico a temperatura controllata e poi diventa croccante nel forno a legna;

la pizza “stile Padoan” cotta nel padellino, con condimenti più complessi a base di prodotti di pregio (e prezzi un po' più alti).

Qualche esempio dal menu di stagione?

“La mia primavera” con pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, piselli, fagiolini, carciofi violetti e stracchino delle Pertiche Alte;

e la “Parmigiana 2.0” con melanzana viola grigliata, burrata e pomodoro datterino confit.


Redazione Identità Golose
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