A produrla? Il lab di pasticceria e panificazione guidato da Luca Zucchini, posizionato proprio accanto all’Antica Corona Reale, il ristorante dello chef Gian Piero Vivalda

“Volevo un dolce soave e leggerissimo. Perfetto per il tè, inteso all’inglese maniera. E l’idea mi è venuta proprio fra gli spalti di Wimbledon”, svela Gian Piero Vivalda, chef e patron dell’Antica Corona Reale di Cervere. La cuneese cittadina, in bilico fra Langa e Monviso, dove il porro è una celebrità. Che ora si contenderà fama e notorietà con la neonata Nuvola Reale, presentata ufficialmente all’ultimo Grand Prix di Formula Uno a Monaco. “Perché lei è la nostra Ferrari”, dichiara Vivalda. Orgoglioso della sua creatura, sbocciata a primavera nell’AtelieReale, il laboratorio di pasticceria e panificazione che sorge accanto al dehors del ristorante bistellato.

Uno spazio allagato dalla luce, ospitato negli ambienti che un tempo appartenevano a una vecchia cascina. Fra orto e pergolato. Duecento metri quadrati attrezzati di tutto punto, guidati dal giovane pastry chef Luca Zucchini: classe ’88, radici in quel di Giaveno (in Val di Susa), studi all’alberghiero, una formazione da cuoco e da otto anni all’opera nella prestigiosa insegna cerverese, facente parte di Relais & Châteaux. Prima come capo-pasticcere e poi come capitano del laboratorio. Inaugurato nel 2016.

“Ma tutto è iniziato sei anni prima. Quasi per gioco. Producendo per i migliori clienti un centinaio di panettoni. Che presto sono diventati trecento, cinquecento, seicento”, racconta Vivalda. Una crescita esponenziale. Sempre tesa al miglioramento e alla crescita. Da qui la decisione di dar vita a un lab dedicato alla produzione di lievitati. E non solo per il ristorante. Ma anche per enoteche, drogherie e gastronomie d’alta classe.

“Adoro mettere le mani in pasta. Mi rilassa. Quando è periodo di lavorazione del panettone arrivo qui alle 4 del mattino. I primi impasti li faccio da solo, immerso nel silenzio”, spiega Luca. Ora alle prese con la novella Nuvola Reale. Vaporosa e sofficissima. Figlia della farina Panettone di Molino Quaglia. Ma differente dal panettone. “È più una veneziana evoluta”, puntualizza patron Gian Piero. Un dolce per il pomeriggio, per il five o’clock tea. Del peso di 600 grammi e ideale per quattro-cinque persone. Una Nuvola aristocratica, pensata per la bella stagione. Visto che la sua produzione si colloca proprio nel periodo che va dalla colomba al panettone. Altri due must dell’atelier.

Alla base? Lievito madre, farina, tuorli freschissimi, burro da panna di centrifuga Inalpi (da latte di filiera alpina certificata), acqua minerale naturale delle fonti Sparea (a Luserna San Giovanni), vaniglia in bacche delle isole Vanuatu, miele d’acacia e canditi Agrimontana. 

“Abbiamo scelto frutti primaverili-estivi. A pasta morbida. In equilibrio fra dolcezza e acidità”, commenta Luca. Che aggiunge all’impasto amarene, albicocche di Costigliole, fichi bianchi pugliesi, mandarini calabresi e ananas. Per conferire un tocco esotico e solare alla Nuvola Reale. Virtuosa di una duplice lievitazione: la prima di circa 12-14 ore; la seconda di 6-8 ore. A cui seguono cottura in forno e tradizionale relax a testa in giù. “Lei, la Nuvola Reale, è come un petalo di rosa. Va trattata bene, non va stressata”, commenta Vivalda. Tanto Zucchini conosce bene l’arte della lievitazione. Appresa da insegnanti del calibro di Rolando e Francesca Morandin e Fabrizio Donatone.

Ma non solo Nuvole volano nell’AtelierReale. Nel mezzo del quale spicca una cucina Molteni rosso fiammante (e con la corona sulla "M"). Mentre intorno sfilano i forni rotativi, un’impastatrice a braccia tuffanti, una grande planetaria e le celle di lievitazione (di cui una ferma lievito e una a caldo). Tutti targati Polin. E ancora, una spezzatrice per i grissini e una spezzatrice a tamburo per i lievitati, una sfogliatrice, una temperatrice per il cioccolato Selmi, oltreché abbattitore e cella frigorifera. Del resto, Luca e la sua brigata - in toto sono in cinque, più il direttore commerciale Claudio Vivalda (cugino dello chef) - hanno un gran da fare.

Basti pensare che a Natale sono nati 15mila Panettoni Reali e a Pasqua seimila Colombe Reali. Da quella classica, con arance candite, nocciole piemontesi, mandorle siciliane e succo d’uva moscato d’Asti by La Spinetta, sino a quella con albicocche costigliolesi, uva passa di zibibbo e succo d’uva zibibbo, destinato al Ben Ryé di Donnafugata. Il tutto sempre presentato con eleganza. Grazie alle confezioni-gioiello griffate Giorgio Rocco. Che per la Nuvola Reale ha pensato a un delicato azzurro polvere. Con tanto di sinuosa “N” a evocar leggiadria e levità. Una lettera maiuscola, ottenuta rielaborando il carattere Bodoni. Che mutua il nome dal tipografo saluzzese (Giovanni Battista) che lo disegnò.

Moltissimo Piemonte, dunque. Anche nella biscotteria, che va dai brutti ma buoni alla paste di meliga, dai sabbiosini al cacao e caffè ai fragranti baci di dama, messi a punto con la farina Petra 5, burro Inalpi, nocciole del Piemonte e cioccolato ecuadoriano Arriba Nacional al 56% by Domori. “Ma utilizziamo anche Guido Gobino e Bodrato. Perché ogni referenza ci regala una texture differente”, dice Vivalda. Che per corredare i piatti serviti al ristorante può contare pure sulla produzione di friabilissimi grissini. Rigorosamente stirati a mano. “Ne produciamo sessanta chili al giorno”, commenta Zucchini. Fierissimo dei suoi grissini, preziosi di olio extravergine d’oliva taggiasca: quello dell’azienda agricola Sommariva di Albenga o del Frantoio di Sant’Agata di Oneglia. Proposti in versione classica, alle olive taggiasche, alla crema di pomodori secchi, al rosmarino e integrale. Con la “tuttograno” Petra 9.

Ideali anche per aprire un pranzo o una cena all’Antica Corona Reale. Che con l’estate sfoggia il suo rigoglioso giardino. Con pozzo-fontana centrale. Un locus amoenus, dove assaporare l’insalata russa alle verdure dell’orto (del ristorante), uovo di quaglia e pâté di tonno sott’olio homemade.

Una "russa" super cuneese, da accompagnare con pani e panini regali: croissant al burro e zafferano (oppure alle erbe e al pomodoro e origano), pane al grano duro, panini ai semi di chia e lino e baguette. Realizzata con Petra 1 e Petra 3.

Una baguette d’autore, d’ispirazione francese ma dallo spirito italiano. Complice prediletta della Niçoise alla moda di Cervere: con uovo poché, ventresca di tonno, tapenade di fagiolini, rapanelli, asparagi di Poirino, pâté di olive, pomodorini confit e salsa condiglione. Condijun per dirla alla maniera vernacolare. Una portata green, che richiede la scarpetta perfetta. E nel calice? Il Brut metodo classico (pinot nero e chardonnay) Damilano, cantina a Barolo.

Mentre il Roero Arneis di Batasiolo accompagna piacevolmente ravioliverdissimi, dall’impasto ricco di bietole e dal ripieno di coste marià, sposate e stufate con tuorlo e aceto. Fiori di salvia, fave e piselli a completare il tutto.

E per dessert? Una creazione della pasticcera del ristorante Elisa Fornasiero, oppure una fetta di Nuvola Reale, con chantilly e coulis ai frutti di bosco. Perché lei è buona a merenda. Ma pure a colazione e fine pasto. “E ora stiamo già pensando a una torta di mele. Mele candite, naturalmente”, annuncia Vivalda. Noi attendiamo la royal apple pie.  


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=l%C3%A0-dove-osa-la-nuvola-reale

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