Intendiamoci: nel maestro di San Bonifacio non c’è nulla di modaiolo: la sua è una scelta che deriva da vita e personalità. Lui così integro e ricco di umanità, è naturalmente portato a qualcosa che definisce «un riprendersi la semplicità». E’ una conquista, e adesso se la può permettere.

Spiega: «La mia era una famiglia umile, contadina. Ultimo di nove figli». Quel mondo rurale dal quale proviene lo induce a disfarsi dei paraventi, concedere sempre meno allo spettacolo: «Negli anni scorsi ho dovuto, come dire, esagerare un po’. L’ho fatto per conquistarmi l’attenzione. Ma la mia natura è un’altra e ora voglio poterla rappresentare appieno». Con le pizze. Descrive così le sue creazioni più recenti: «Pochi ingredienti». Totale pulizia del sapore.

Prendiamo le sue creazioni più recenti. Come Faraona sfilacciata al forno e cime di rape al wasabi. Una bontà suadente e gaudente, benché rimandi all’aia: «Non abbiamo mai sofferto la fame, in famiglia. Il cortile era pieno di animali. Però la nostra era una cucina povera, la faraona il piatto della festa». La mattina, quando Padoan arriva a I Tigli, il forno è ancora caldo dal giorno prima, circa 200°. Perfetto per metterci il pennuto, rimasto precedentemente a marinare per 24 ore con scorze d’agrumi e anice stellato.

Gli stessi aromi poi finiscono in forno, anzi nella pancia della faraona, per un’ora. Padoan prepara un fondo con le carcasse e vi scalda la carne sfilacciata. Finisce con le cime di rapa al wasabi sopra un disco il cui impasto tipo focaccia romana contiene sei semi diversi, viene spolverato di parmigiano e subisce una doppia cottura, prima a temperatura più bassa e poi a 290° per la tostatura finale.


Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=25

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