Potrebbe sembrar strano a chi mi conosce, sapere che ho scelto Identità Golose nel giorno dedicato ai vegani… io che mi definirei carnivora per eccellenza e che senza carne (quella buona!) non so proprio stare… io che inorridisco alla vista di un hamburger vegetale… che penso al vegano come ad una persona triste forse per la mancata possibilità di assaggiare quei sapori che ritengo impossibile negarsi…  

Tranquillizzando i miei famigliari, che di verdura non ne vogliono neppur sentir parlare, lo ammetto: nessun ripensamento e nessun cambio di filosofia solo curiosità, rispetto per chi la pensa diversamente ed un’ammirazione profonda per Renato Bosco che in questa giornata, e pure al Saporè, vuole mettere a sedere onnivori e vegani ma non separatamente, allo stesso tavolo!

Domenica è stata proprio la giornata di Renato Bosco, il pizza-ricercatore come viene definito da chi ben lo conosce, per la sua continua voglia di studiare e di proporre impasti diversi che deliziano le nostre papille gustative.

Primo ingrediente fondamentale è l’acqua, oltre ovviamente ad un'ottima farina.

Renato ci ricorda che l’acqua è il primo ingrediente della vita, l’acqua è dappertutto, senza di essa non c’è vita, noi stessi prima di nascere siamo nell’acqua nella placenta e proprio per merito dell’acqua abbiamo sulla Terra lo sviluppo delle prime forme di vita; modificarne la quantità in un impasto significa modificarne la croccantezza nel risultato finale, variarne la temperatura, a seconda che sia estate o inverno, significa agire sui tempi di lievitazione…e allora visto che l’acqua è così importante Renato che fa?

Qui ci propone la mozzarella di pane: prepara l’impasto, forma il panino, lo mette a lievitare su di una teglia forata e prima di cuocere in forno ventilato combinato a vapore per circa 10 minuti, immerge la teglia in acqua, quella della mozzarella portata a 30°C, giusto un minutino. Dopo la cottura incide la superficie, farcisce con pomodoro spadellato Petrilli, burrata pugliese, gomasio tostato, un’acciughina di Sciacca…e voilà…: una sensazione di leggerezza incredibile.

Anche al Saporè l’acqua è importante: nasce la bagel pizza. Si aromatizza l’acqua con quello che si vuole, può essere pancetta, rosmarino, curry…si porta a 100°C , si immerge l’impasto della pizza  per 15 sec da una parte e per 15 sec dall’altra e poi via in forno a 300°C per concludere la cottura.  In questo modo l’impasto prende il sapore del liquido nel quale viene immerso.

Importante è utilizzare una farina “0” perché assorbe meno acqua rispetto a una “1”, e poi, secondo l'esempio di Renato, aggiungere del germinato di grano saraceno, per un esplosione di gusto e per aumentarne la capacità fermentativa, lievito in forma mista (madre e compresso), utilizzando il metodo indiretto con 18 ore di fermentazione con biga o poolish…e il risultato sarà straordinario…

Nell’acqua Renato conserva pure il suo lievito madre secondo il metodo piemontese…ma non sono così preparata sull’argomento da potervene parlare, con la promessa di documentarmi al più presto, l’appuntamento è solo rimandato.

E per far sedere al tavolo i nostri vegani (ma vi assicuro che è talmente buona che gli onnivori si leccheranno i baffi: parola mia!)… una meravigliosa Romana, preparata con Petra 1 e germinato di ceci, tagliata a metà e farcita con: crema di zucca  (zucca cotta sottovuoto a 85°C con olio di oliva e poi frullata) stracchino vegano (riso bollito finchè “pappa” poi frullato e aromatizzato) seitan rigorosamente preparato da Renato, funghi, porri, insalatina e germogli.

Le sorprese non finiscono qui perché Renato ci ha presentato il panettone vegano che, non potendo essere chiamato “panettone”, ha preso il nome di “Pan Vegan”: una ricetta messa a punto con l’aiuto di Alice Chiara, una meravigliosa persona che ho avuto il piacere di conoscere in questa occasione.  

Un impasto difficile dove il burro è sostituito dall’olio e le uova dalla panna vegetale…qualcuno di voi leggendo potrebbe storcere il naso…eppure vi assicuro, visto che ho avuto l’onore di assaggiarlo più volte, che si tratta di un lievitato di tutto rispetto, soffice e di gusto davvero delizioso…

Una cottura un po’ particolare lo rende anche grazioso: avviene in un vasetto di vetro finchè  la sonda del termometro indica i 93°C al cuore . Essendo piccolo ovviamente non ci sarà bisogno di capovolgere e il giorno seguente, il contenitore sarà pronto per essere chiuso.

Dopo aver degustato il pan di mozzarella e la romana vegana (che mi son piaciute così tanto da ripetere l’esperienza al tavolo del Molino Quaglia) ho girovagato un po’ tra gli stand, cercando di stare alla larga dal corridoio dei libri in vendita e fermandomi a curiosare tra le mille proposte gustose.

Presso lo stand Molino Quaglia, dove intanto mi sono acculturata sui germinati,ho partecipato ad un’altra superlativa degustazione, quella di Massimo Vitali.

Ha presentato il panettone con abbinamento salato….spregiudicato? Forse, ma vi assicuro davvero azzeccato, ottimo per un aperitivo particolare.

Come primo abbinamento ci ha proposto il Pangiovese, un lievitato preparato con Petra 9 e, nella percentuale del 3,5 farro germinato tostato, inoltre noci, uvetta, cannella e riduzione di Sangiovese; è servito con lardo di mora romagnola – una antica razza suina autoctona - e accompagnato da vino rosso.

E’ seguito il Panfrutto Vesuvio: impasto con Petra e con germe di grano, limoncello e limone candito trasformato in tramezzino con un abbinamento speciale creato dallo chef Giuliano Canzian: mazzancolle dell’ Adriatico e foie gras  con accompagnamento di vino bianco.

La giornata diventa sempre più entusiasmante e tra una passeggiata tra gli stand, un cocktail di acqua di vino, il riposo di qualche minuto sorseggiando un caffè, arrivo alla Sala Blu dove sta per iniziare l’incontro con Loretta Fanella. Oltre la pasticceria.

E quello scricciolo biondo così giovane ma con un‘esperienza alle spalle davvero straordinaria (ha lavorato a El Bulli, da Cracco, all’Enoteca Pinchiorri, solo per nominarne qualcuno), mostra tutta la sua forza nel gioco che, per lei, è il dessert.

Loretta si diverte con i colori, la natura…ed è così che una barbabietola candita diventa una rosa, con l’aiuto di pezzetti di plum cake di zucchina a julienne e gelatina di piselli, decorata da una quenelle di gelato al riso per la parte fresca.

E se qualcuno pensa sia una professionista fredda e poco simpatica….bè…direi proprio che forse non l’ha inquadrata nel modo corretto… di certo non è un tipo molto estroverso (embè???) ma vi assicuro che quando ha presentato quel magico capolavoro di ape maia dedicandolo al suo piccolo Giulio, appassionato di questo Cartone Animato, gli occhi si sono illuminati: parola di mamma.

Ed è così che con una meringa di arancia, ha creato la casetta per le api e il piatto si è trasformato in un capolavoro mettendo alla base una crema inglese all’arancia, del biscotto al lime senza farina, una spuma di pistacchio , un po’ di buccia grattugiata e una fettina pelata a vivo di arancia, un po’ di briciole di frolla sempre all’arancia , granella di pistacchio, i gusci di meringa essiccati e riempiti di spuma al pistacchio, germogli e fiori eduli freschi, un bel rametto preparato con pasta di cioccolato, api di meringa appiccicate con glucosio ed ecco….il gioco è fatto….

Un gioco meraviglioso creato da un paio di mani fatate….che quando le ho strette, mostrando la mia ammirazione, Loretta non mi ha nascosto due occhi soddisfatti nonostante sia così abituata a riceverne…e allora cosa augurarle se non che il suo sogno si avveri al più presto?

Per lei e per noi: l’apertura di un bellissimo negozio di sue creazioni, fino a questo momento nate solo nelle cucine di grandi ristoranti.

Per lei ho rischiato di perdere il treno di ritorno….ma ne è valsa la pena… e già penso al momento in cui avrò di nuovo la fortuna di vederla all’opera…

Incredibile il bagaglio di informazioni che ci si porta appresso uscendo da questa manifestazione… per questo e per le emozioni che mi ha fatto provare, attendo impaziente Identità Golose 2015".


Paola di "Profumo di Biscotti"
fonte: http://profumodibiscotti.blogspot.com/2014/02/identita-golose-2014-un-giorno-da-favola.html

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