Il primo non poteva essere che Simone Padoan, l’inventore della pizza da degustazione. Si è concentrato questa volta sul topping: prima raccontando la sua pizza Orto, ricca di verdure di stagione; poi interpretando a suo modo il tema di Expo, con una pizza “di recupero”.

Ossia prima condisce la base croccante con un po’ di burrata, poi vi sparge una polvere ottenuta frantumando gli “avanzi” di verdure, disidratati: baccelli di pisello, timo origano e basilico, poi olive e capperi dalla forma imperfetta, bucce di pomodoro… «A I Tigli di San Bonifacio essicchiamo tutto questo lasciando le verdure sopra il forno, così non disperdiamo altro calore».

Negli appuntamenti successivi spazio a Simone Lombardi e Franco Pepe.

Lombardi classe 1981, ha raccontato il percorso che da Città del Messico l’ha ricondotto in Italia, al Dry di Milano, chiamato da Andrea Berton.

Vi propone focacce fermentate nel padellino o precotte a vapore, poi le pizze, 28 centimetri di diametro per consentire un percorso degustazione. Alcune sono “d’autore”:

Calzone con scarola brasata, pinoli, ricotta di bufala e uvetta oppure Pizza alla pancetta arrosto con fiordilatte e pepe di Sarawak.

Pepe ha spiegato invece la sua Margherita sbagliata – nel senso che il pomodoro viene aggiunto solo alla fine, a crudo – d’immenso successo tra i buongustai che giungono al Pepe in Grani.

E poi altre bontà doc, come la Pinsa conciata, che segue una ricetta del Cinquecento: il formaggio conciato romano viene abbinato alla sugna di Nero casertano, all’origano dei monti del Matese, al pepe, al basilico e, su suggerimento di Alfonso Iaccarino, ai fichi freschi (o, fuori stagione, a una confettura di fichi del Cilento).


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=517

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