Così lo chef Matteo Monti ci introduce alla sua nuova avventura presso EDIT, lo spazio polifunzionale nato al posto di INCET (Industria Nazionale Cavi Elettrici Torino) nel 2015 da una “folle idea” del banchiere Marco Brignone che voleva riqualificare quest’area abbandonata con degli appartamenti da affittare - oggi diventati undici splendidi loft, ampi, luminosi e curati in ogni dettaglio - e un’area ristorativa moderna, funzionale e innovativa.

A poco più di un anno dall’apertura EDIT, gestito dal giovane Giovanni Rastrelli, ha confermato le attese e, da gennaio 2019, ha affidato il ristorante a Matteo Monti, chef di origine emiliane con esperienze importanti con Filippo Chiappini Dattilo, Paolo Lo Priore e “zio” Davide Scabin, oltre essere stato il cuoco del Rebelot di Milano fino allo scorso anno.

“EDIT è un progetto bello e folle che mi ha stimolato sin da subito. Ogni mio piatto ha una storia, è un richiamo alla mia memoria, ai miei ricordi e alla mia vita che voglio condividere con questa città che sa stupirmi ogni giorno di più” commenta lo chef Monti.

L’EDIT Restaurant è il luogo emblematico dello spirito di condivisione di EDIT: un bancone che corre intorno alla cucina con 16 sedute, creando uno dei più grandi Chef’s Table d’Italia, la sala da 50 coperti e la saletta riservata da 10.

Allo Chef’s Table di EDIT il percorso degustazione consiste in un menu apposito che cambia non solo con il cambiare delle stagioni, ma anche a seconda di ciò che lo chef trova al mercato e di ciò che immagina

“Per creare il menu mi sono ispirato alla musica jazz la cui caratteristica principale è l’improvvisazione costruita su una base di accordi prefissati. Un po' come la mia cucina che parte dalla materia prima, dagli ingredienti che seleziono personalmente andando al mercato di Porta Palazzo almeno una volta alla settimana, per parlare con i produttori e i contadini. Per me è necessario conoscerli e a fondo e andare a trovare i miei fornitori con cui spesso stabilisco un rapporto di reciproca stima e anche di amicizia” ci spiega Monti.

Durante la cena sembra di assistere a un concerto di una jazz band, in cui ogni elemento è in funzione dell’insieme musicale e dove a tenere il tempo è Matteo Monti che scandisce i momenti con i suoi piatti. Ne risulta una jam session creativa di circa 14 portate in cui tutto è studiato nei minimi dettagli, senza rinunciare ai guizzi artistici o agli assoli.

Si parte dallo “standard jazz”, vale a dire dai classici, dai piatti della tradizione piemontese ed emiliana rivisitati come la Salvia e Carpione, una foglia di salvia fritta guarnita con gel di carpione, o l’Anolino al Tovagliolo ripieno al Barbera con brodo di Terza, un drink fatto con vermut, chartreuse verde e brodo, delicato e saporito, ma anche la Lingua e Alici al verde, dove queste ultime sono fritte e danno un gusto croccante a cui si contrappone la lingua, tagliata spessa e gustosa, con il bagnet vert molto delicato che pulisce.

Molte le citazioni extraterritoriali come il Cannolicchio e Kumquat dalla meravigliosa nota agrumata e amara del mandarino che sgrassa il crostaceo o il Ceviche, Tabasco Rosso e Coriandolo dove il ceviche di mango viene esaltato dalla nota piccante di tabasco rosso.

Non mancano gli assoli di Matteo, i piatti più spinti e forti, come la Seppia, squacquerone, Mezcal e ‘nduja o i Rognoni (di coniglio e manzo), Fagioli, Cozze fritte e ricotta d’alpeggio, un mix esplosivo di gusti e sapori contrastanti ed equilibrati tra loro, e i piatti che piacciono a tutti come la Bettella Crunch, una focaccia croccante farcita con una fetta di prosciutto cotto affumicato morbido e goloso, o le Animelle al burro o lo Spaghettone Felicetti affumicato con burro e parmigiano.

Geniale il dessert, un Dolce Liquido /Cocktail che nasce dal concetto del riso latte dove qui invece il riso viene cotto con Gin, Vermut bianco e infusi di erbe aromatiche, frullato e addensato in una crema con aggiunta di cioccolato bianco, completato con una purea di pera, panna al parmigiano sifonata e scaglie di cioccolato fondente (anche la Piccola Pasticceria è eseguita alla perfezione).

Un bel lavoro di squadra quello di Matteo e la sua brigata, giovane e dinamica, che coinvolge il sommelier e i barman dell’EDIT Cocktail Bar, che hanno studiato i drink in sintonia con le proposte della cucina, riuscendo a valorizzare i piatti dello chef e a esaltarli al meglio.


Tania Mauri
fonte: https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso/2019/04/24/news/edit_torino_lo_chef_s_table_experience_by_matteo_monti-224777216/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)