Aperto a settembre 2016 dai fratelli Fabio e Alessio Mattaccini nei locali che in precedenza ospitavano il loro Bibere Bistrot – ambizioso esperimento che affiancava alta cucina e birra artigianale – Spiazzo (via Antonio Pacinotti 83, Roma. Tel. +39 06 5562738) si è ritagliato un posto nel panorama romano della pizza per gli ottimi fritti (tra cui i lingotti, golosi parallelepipedi panati e fritti, da quello a base di broccoli e salsiccia a quello con patate e salmone) e con le pizze Spiazzanti, dai condimenti particolari spesso a base di prodotti biologici o Presidi Slow Food, come la Mele e prosciutto cotto affumicato (bufala, prosciutto cotto di Praga, mele, porro arrosto, aceto balsamico e rosmarino) o la Diversamente parmigiana (bufala affumicata, melanzane fritte, pesto di basilico, pomodori datterini, parmigiano) ad affiancare le Classiche.


In entrambi i casi, l’impasto (proposto a scelta anche in versione integrale) è un mix tra tecniche e tradizioni diverse: farine macinate a pietra – quelle di Petra, con aggiunta di germe di grano per dare croccantezza e fragranza – maturazione e lievitazione di almeno 48 ore, idratazione del 75%, per un risultato originale e interessante che mette insieme la lavorazione della pizza in teglia romana con la cottura diretta su pietra della napoletana, con un cornicione ben sviluppato ma leggermente croccante.

Da poco però è arrivata un’altra novità: la pizza nel ruoto, secondo la dizione partenopea (una piccola teglia tonda, altrimenti detta padellino). L’impasto è simile al precedente ma stagliato e fatto lievitare direttamente nel ruoto, in cui viene pure condito e infornato. Il risultato è una pizza alta e croccante all’esterno e soffice e leggera all’interno, davvero molto interessante e con un carattere decisamente a sé.

La pizza nel ruoto di Spiazzo è proposta tanto in versioni Classiche – come la gustosissima Marinara con pomodoro, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine e aglio rosso di Nubia – quanto nelle Spiazzanti, come quella con gambero rosso, crema di gamberi rossi, lardo di Pata Negra  e rosmarino fritto.

Per questa come per tutte le altre proposte del menu, si tratta del risultato di un indovinato lavoro di squadra tra il pizzaiolo Lorenzo De Bellis (agli impasti e al forno), i responsabili della cucina Loris Duranti e Giovanni Giglio (per topping, fritti e dolci) e lo stesso Alessio Mattacini che si occupa della ricerca e selezione delle materie prime e delle linee guida relative agli impasti e alla scelta delle nuove proposte.


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/22082/mondo-pizza/da-spiazzo-a-roma-arriva-il-ruoto.html

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