Secondo dei pizzaioli "italiani in Italia" a Identità di Pizza è stato Massimo Giovannini, dell’Apogeo di Pietrasanta. Lui ha una passione lunga così, una determinazione da far invidia, una professionalità che... giù il cappello!
“Risparmia” (dato che il tema è questo) persino sugli scarti del lievito madre. E cucina un primo piatto con gli stessi ingredienti che prima fungevano da topping di una pizza (crema di fagiolo “schiaccione” di Pietrasanta, spalla di maiale cotta sottovuoto, cavolfiore – foglie comprese – ravanello, cipollotto cotto nello zafferano, riduzione di verdure).
Elementi che diventano, con una ottima crema di robiolina di capra, farcitura e condimento di ravioli il cui involucro nasce appunto dall’utilizzo degli scarti del lievito madre (nella foto).
E quindi: 175 grammi d’acqua ogni 100 di lievito madre avanzato, si frulla, si scalda per ottenere la gelificazione degli amidi, poi si asciuga con circa 200 grammi di farina Petra 1, in modo da ottenere un bell’impasto elastico.
Bravo bravissimo.
Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=578
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