“Ho scelto di fare il pasticcere. Ma sono nato pizzaiolo”, confessa Domenico. Che prepara il babà utilizzando la farina indicata per il pane. “Tanto, sempre un lievitato è. E poi non dobbiamo gonfiare, bensì dare sapore”.

Ha passione e determinazione mister Beltrame. E ama le sfide. Come quella di sostituire la farina manitoba con Petra 1, macinata a pietra, per mettere a punto il babà napoletano. “Il cui impasto, tra l’altro, non è semplicissimo da fare”.

Ma Domenico ci riesce benissimo. Complici uova, zucchero, sale, burro e bacca di vaniglia, nonché la cottura perfetta: in forno ventilato a 170°C per 15-18 minuti (dopo aver colato l’impasto in stampini di silicone o in pirottini teflonati), oppure in vasocottura (a 165°C per 20-25 minuti).

E per la bagna? Sono necessari acqua, zucchero, miele d’acacia, scorze d’arancia e limone, rum e stecca di cannella.

“Del resto, il babà sta bene solo se inzuppato. E anche se accompagnato dalla crema”, insegna Domenico. Noi assaggiamo e concordiamo.

Lucca, intanto, crea i biscotti al cioccolato. Senza utilizzare il burro. “Per motivi di gusto”, dice il maestro pasticcere.

Sì, perché Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa di Arsego fa parte di Ampi, ossia dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

E il suo biscotto è mirabilmente friabile e noir. Un black cookie dalle armoniose sfumature e dall’allure global, cui concorrono Petra 5, burro belga, chocolat d’Oltralpe, sale di Maldon e zucchero di canna bianco. Per dar la giusta croccantezza.

Da preservare con cura. Come? Conservando le fragranti golosità in una scatola di latta. Al riparo dall’aria e dalla luce. “La nemica principale dei biscotti”, docet Lucca. Che dà pure la sua saggia massima:

“La pasticceria è come la farmacia. Conforta il corpo e regala un dolce appagamento mentale”. E lo si comprende assaggiando anche gli altri Cantarin’s cookie: da quelli alla farina di riso e agrumi agli zaeti, sino ai frollini alla cannella e limone. Oriente e Mediterraneo in un incontro speciale. Anzi, speziale.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=bread-religion-lode-alla-farina-atto-iv

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