Frutta candita e uvetta, presenti nella ricetta originale, si sono talvolta fatte in disparte per versioni con le gocce di cioccolato, con la crema di nocciole, sì uvetta e no canditi, sì canditi e no uvetta, un po’ di uvetta e un po’ di cioccolato, un po’ meno di uvetta, qualche candito e cioccolato fondente e via così.

Panettoni magari non proprio rispettosi della tradizione, ma sempre e comunque leciti, perché alla fine ciò che conta davvero è godersi la compagnia di parenti e amici fino all’ultimo boccone. E i pasticceri, lombardi e non solo, lo sanno bene.

C’è chi come il Maestro Iginio Massari continua a rimanere fedele alla sua idea originale di Panettone Bresciano, 4 lievitazioni e 3 impasti, ricoperto con glassa all’amaretto, mandorle grezze e granella di zucchero: una vera e propria garanzia, completata con “piccole monete di uva passa” e canditi dalla “solarità mediterranea”, che può vantare oltre 1200 richieste giornaliere nel periodo natalizio (molte delle quali, purtroppo, non accontentabili).


E c’è invece chi ha deciso di sperimentare nuove soluzioni, come quelle che vi presentiamo qui sotto.


Panettone con arancia, ananas e zenzero – Peck, Milano

Galileo Reposo, entrato a far parte del team di Peck quest’estate, ha messo a punto un Panettone quasi esotico: al soffice impasto a lunga lievitazione vengono aggiunti pregiati filetti di zenzero, cubetti di ananas e scorzette d’arancia di Sicilia candite a fresco con zucchero di canna. “Ho concepito questa ricetta tornando indietro con i ricordi al Natale passato in famiglia” spiega Reposo. E noi, mentre scartiamo gli ultimi regali e ci prepariamo al brindisi di Capodanno, lo accompagniamo più che volentieri in questo salto nel passato.


Panettone allo zafferano – Pasticceria Cova, Milano

Nulla è più milanese del Panettone. Nulla è più milanese del risotto con lo zafferano. Nulla è più milanese della Pasticceria Cova, nel cuore di via Montenapoleone. Prendete questi tre ingredienti, amalgamateli a dovere e ne uscirà il Panettone Special Edition 200 anni allo zafferano, una meraviglia squisitamente meneghina per festeggiare i due secoli di attività della storica pasticceria, che scoccheranno nel 2017. Auguri, a noi e a loro.


Panettone con marron glacé – Pasticceria Martesana, Milano

Pluripremiata, pluriammirata e plurifrequentata, la Pasticceria Martesana è gestita da Vincenzo Santoro e rappresentata dal suo Capo Pasticcere, Alessandro Comaschi. Dal 1966 produce nelle vicinanze di quel naviglio che le conferisce il nome una serie di panettoni memorabili, come quello che propone il marron glacé al posto della consueta accoppiata uvetta e canditi. Il marron glacé è antico? No, è vintage. E a noi il vintage piace da impazzire.


Focaccia con frutta candita – Pasticceria Tosi, Salsomaggiore Terme (PR)

Non ce ne vorrà questa prelibatezza se l’abbiamo inserita nel gruppo dei panettoni, anche se di fatto porta ufficialmente il nome di Focaccia.

L’orgoglio della Pasticceria Tosi di Salsomaggiore Terme è un capolavoro di leggerezza e gusto, con impasto ottenuto da lievito madre rigenerato quotidianamente da oltre mezzo secolo, inzuppato leggermente al maraschino e arricchito con frutta candita di albicocca, ananas e scorze d’arancio. C’è altro da aggiungere? No, bisogna solo assaggiare. Ancora e ancora.


Panettone Nero Sublime – Fiasconaro, Castelbuono (PA)

Non tutti i Panettoni vengono dal Nord. Quelli di Nicola Fiasconaro, per esempio, arrivano dalla calda Sicilia e riescono nella sublime impresa di coniugare la tradizione lombarda con gli ingredienti e i sapori decisi di Palermo e dintorni.

La novità del 2016 è il Nero Sublime, spolverato con scaglie di cioccolato di Modica e farcito con fragoline di Ribera. Un trionfo in nero da completare, volendo, con un tuffo nella crema al cioccolato.


Filippo Piva
fonte: https://www.gqitalia.it/lifestyle/food-drinks/2016/12/26/5-panettoni-speciali-che-reinventano-la-tradizione/?refresh_ce=

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