Se qualche anno fa si trattava di puntare sulla qualità della pizza, per migliorarla, e dunque era logico aggiungere, arricchire, oggi l’alta pizzeria non può che ragionare – ancora una volta - come l’alta cucina, facendo proprie le tendenze più recenti di quest’ultima.

E dunque si pone ora l’obiettivo di mirare alla purezza del gusto, levando orpelli e integrando sul piatto una formula disco+topping che sia immediata, quasi didascalica (la pizza parla al popolo, è democratica), ma contenga in sé un intero compendio di suggestioni, aromatiche e non solo.

Considerazioni, queste, che si sono affastellate nella nostra mente al termine di un recente passaggio a I Tigli, chez Simone Padoan.

La notizia è questa: dopo aver tanto innovato sul condimento, ora il pizzaiolo di San Bonifacio torna a ragionare sugli impasti.

E lo fa proponendone di nuovi – in tutto ora sono sette – grazie all’uso di diversi cereali.

«E’ una scelta che deriva dalla mia voglia di andare sempre avanti – ci ha spiegato – Mi sono chiesto: perché non studiare impasti “da abbinamento” per così dire, ossia che regalino note aromatiche particolarmente adatte a incontrare determinati tipi di topping?».

Una sorta di pairing, direbbe un sommelier: il disco ideale per accogliere al meglio quanto va a sormontarlo.

«In prima istanza abbiamo preparato una focaccia romana al mais e semi di girasole, perché cercavo qualcosa che si sposasse alla perfezione con una pizza Polenta e baccalà (con anche spinaci al cartoccio e pinoli, ndr). Poi la ricerca è proseguita».

Difficoltà? «Gestire il “giro” di tutte le diverse lievitazioni». Prospettive? «Sto ragionando su un impasto che integri anche del grano duro». Keep in touch.

Nella nostra degustazione, lo stesso impasto che abbiamo citato – buo-nis-si-mo – ha anche incontrato un ceviche di gamberi rossi con finocchio all’arancia e burrata.

Poi ecco una focaccia all’orzo con fiordilatte, cime di rapa al cartoccio, animelle spadellate al burro e limone; quindi un impasto di segale e avena con fiordilatte, verza passita con soia, zenzero e mirin, guancia di maiale sfumata alla croatina. Pizza semplicemente goduriosa.

Ma il culmine è forse stata Porca l’oca, impasto di pan brioche arricchito con semi di girasole e sesamo bianco e nero, farcitura con oca cotta nel forno a legna, lardo, foie gras e composta di pere cotogne: da sballo.


Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=56

Foto da pagina Facebook (ndr)

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