La storia della cucina e i cinque sensi, che rapporto mutevole e affascinante. Riassumendo il tema - che meriterebbe ben altri approfondimenti - potremmo convenire che, per quasi tutto il Novecento, l’esperienza estetica della tavola si concentra principalmente su due sensi, il gusto e la vista.

Nelle priorità di ogni cuoco, la piacevolezza al palato è naturalmente la conditio sine qua di ogni assaggio. Ma nella cucina del secolo scorso, l'apprezzamento di un piatto è questione prima visiva e poi gustativa. Lo sapeva bene Georges Auguste Escoffier, il teorico della scuola classica: per lui il bello era premessa necessaria del buono. Le preparazioni dei suoi ricettari contenevano infatti ingredienti che si incastravano bene innanzitutto cromaticamente - si pensi alla celebre Pesca Melba, una successione di colori dal giallo pallido di un gelato alla vaniglia al rosso acceso di una coulis di lamponi. Ed erano disposti nel piatto in maniera ordinata, geometrica, armonica. La bellezza era premessa imprescindibile di ogni assaggio.

All’inizio di questo millennio, il catalano Ferran Adria, nel decimo punto del manifesto di cucina del Bulli, invitava invece i cuochi ad andare oltre la tirannia della vista e del gusto. Chiedeva loro di concentrarsi allo stesso modo su tre sensi storicamente più trascurati: olfatto, tatto e udito. Salvo qualche timido tentativo agli inizi, l’invito è rimasto pressoché inascoltato: obiettivamente, pochissimi chef oggi pensano a fare breccia nel naso, nei polpastrelli e nelle orecchie di chi siede a tavola. Ma la sfida potrebbe dischiudere interessanti orizzonti e possibilità, non solo alla cucina.

Lo abbiamo capito martedì 6 dicembre, nel corso di una straordinaria cena a occhi chiusi orchestrata ai Tigli di San Bonifacio dal padrone di casa Simone Padoan e da Salvatore Vaccaro, ufficio stampa di cuochi e pizzaioli importanti della scena capitolina come Gabriele Bonci, Gianfranco Pascucci e Pierdaniele Seu.

Crotonese di origini, Vaccaro è non vedente dalla nascita. Organizza questi appuntamenti al buio per sensibilizzare su una disabilità di cui si parla ancora troppo poco e per avvicinare persone frenate da tabù duri a morire. Un professionista dotato di un’intelligenza e un’ironia rare...


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Gabriele Zanatta
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/98/32313/zanattamente-buono/rivelazioni-da-una-cena-al-buio.html

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