Però è anche vero che se non avete mai mangiato la pizza di RE | MI, allora non avete davvero mangiato una tra le pizze più buone d’Italia, sicuramente la più buona in Sardegna. Lui, Sandro Cubeddu, classe 1983, non sopporta particolarmente l’appellativo dato alle sue creazione di pizza gourmet. E lo capiamo bene. Le sue sono pizze. E che pizze. Uniche nel genere nel panorama sardo, dove o si anticipano le tendenze o queste arrivano dopo mesi di gestazione italica.

È schivo, prudente, non fa mai il passo più lungo della gamba. È timido, gentile, sorridente. Con gli impasti tra le mani diventa un mago. La sua pizzeria l’ha aperta a Sassari, piazza non semplice per chiunque voglia intraprendere un percorso nella ristorazione nell’isola. E già questo può farci intendere l’audacia che vi è in questo progetto. Eppure, richiama persone da ogni dove, pronte a sedersi tra i tavoli del suo locale per assaporare spicchi di pizza, che, udite udite, rimangono su anche quando li tenete in mano: non si afflosciano, si sciolgono croccanti in bocca e ti fanno entrare in una dimensione parallela.

Otto spicchi, questa la perfezione per Sandro, che nascono per essere condivisi, rigorosamente con le mani, perché è così che si mangia, la pizza. Oppure, il Pan Crock, focaccia fatta con orzo, mais e grano spezzato. Gli ingredienti sono stagionali e di qualità, ovviamente. Ma non è questo il motivo che rende Sandro un pizzaiolo speciale: quello cercano di farlo tutti. Ciò che amiamo di lui è proprio quella passione che gli ha permesso di entrare nell’Olimpo dei lievitati.

Gavetta, umiltà e la consapevolezza di guardare oltre per cercare un’identità distinta. E ci piace anche quel nome, che ci ricorda come da due semplici note musicali, si possono ricavare un milione di melodie diverse. Basta farsi guidare dalla creatività. Anche se lui, Sandro Cubeddu, non è d’accordo. Preferisce definirsi un artigiano, più che un creativo

«Nasce tutto da quello che conosco, che vedo, che imparo viaggiando e dai colleghi. Oggi è difficile inventare qualcosa, si tratta più di condivisione e rielaborazione continua con l’interpretazione personale. E questo ci porta ad arrivare ad ottenere un prodotto che può rappresentarci. Realizzare una pizza è un processo evolutivo, che riguarda la persona e la personale interpretazione di quello che fa, nel territorio in cui opera. È una ricerca, che parte da un ingrediente e cerca di accostarlo ad altri gusti».

Un lavoro che è stato premiato anche dalla nuovissima Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, presentata oggi al centro congressi di Fondazione Cariplo, a Milano, con il racconto di 655 locali in tutt’Italia, tra pizzerie e cocktail bar d’autore, recensiti da 94 firme, tra le quali quelle di 20 grandi chef. Sono anche stati assegnati 20 premi: Sandro Cubeddu ha portato a casa il Premio Rivelazione dell’anno, insieme a Simone Nicolosi di Biga, Milano e Roberto Ferrone di Al 384, Roma.


Giulia Salis
fonte: https://www.linkiesta.it/2024/01/sandro-cubeddu-e-la-sinfonia-del-re-mi/

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