LA CASCINA DEI SAPORI è Selected Partner di Petra
Nella sua pizzeria La cascina dei sapori di Rezzato, nel bresciano, le sue pizze non cercano di stupire, ma di restare. Non vogliono essere fotografate, vogliono essere ricordate. Ogni impasto è una storia a sé. C’è quello più soffice e scioglievole, tipico della napoletana contemporanea, cotto in forno a legna con un bordo pieno d’aria, quasi un cuscino che abbraccia il condimento.

C’è l’impasto in teglia alla romana, fragrante, croccante al morso e perfetto per sostenere ingredienti più strutturati. E poi c’è la degustazione, servita a spicchi, che è un vero e proprio percorso nel pensiero creativo dello chef. E che dire dei topping? Mai scontati, sempre riconoscibili, frutto di un lavoro meticoloso sulla materia prima. Le sue pizze sono come piatti di alta cucina tradotti in forma circolare.

Prendiamo la Pollo Tandoori, ad esempio: qui il pollo è marinato in spezie orientali, la verza cotta con delicatezza, e il tutto viene accostato con un equilibrio che non è mai forzato. Oppure la Persico in saor, dove il sapore agrodolce del pesce – memoria veneziana – si sposa con la croccantezza del radicchio, la dolcezza dell’uva sultanina e la grassezza misurata dei pinoli. È una pizza che parla dialetti diversi, ma in modo armonico. Non manca la classicità rivisitata con intelligenza: la Margherita di Pappalardo è una dichiarazione d’intenti. Pomodoro biologico, fiordilatte fresco, basilico croccante e un filo d’olio extravergine d’oliva che sa di prato estivo. Semplice? Solo all’apparenza. Perché arrivare a quell’equilibrio richiede consapevolezza, prove, fallimenti e scelte. E si sente.

Molte delle sue pizze sono stagionali perché per lui la pizza è viva, mutevole come la terra da cui arrivano gli ingredienti. D’inverno si lavora con radici, cavoli, formaggi affinati. D’estate arrivano pomodori di varietà rare, zucchine e fiori appena raccolti, stracciatella fresca e basilico come profumo dominante. A ogni morso si percepisce un rispetto profondo: per chi produce, per chi impasta, per chi assaggia.

Non c’è ostentazione nelle sue pizze, ma un’eleganza sobria, quasi nordica, che le rende autentiche e sorprendenti. Sono pizze che non cercano il consenso facile, ma che si fanno amare lentamente. Come le cose fatte bene. Antonio Pappalardo ha compreso una cosa semplice e rivoluzionaria: che la pizza, per parlare al cuore, non deve urlare. Deve solo essere sincera.


Valentina Ruzza
fonte: https://fermentopizza.it/pizza-dautore-la-forma-contemporanea-secondo-antonio-pappalardo/

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