Nel 1998 Molino Quaglia diede vita a una rivoluzione nel mondo delle farine per la pasticceria, presentando la prima linea di farine tecniche speciali per i suoi 5 impasti di base (dolci lievitati, pasta sfoglia, pasta frolla, bignè e dolci fritti). E comunicandole con il payoff “dove la farina diventa arte”, per rimarcare il salto creativo che i pasticcieri avrebbero fatto abbandonando le generiche farine “per tutti gli usi” a favore di ingredienti disegnati e macinati avendo in mente il loro utilizzo specifico.

In particolare la farina per il panettone, madre dell’odierna Petra 6384, aprì la strada alle versioni artigianali del panettone, dolce fino a quel momento di esclusivo appannaggio della grande industria, mettendo a disposizione dei pasticcieri un ingrediente di assoluta eccellenza, in termini di livello e costanza delle prestazioni nelle delicate fasi dell’impasto e della lievitazione.

Perché impastare e sfornare panettoni a regola d’arte è la sfida di ogni pasticciere che si rispetti: governare la lievitazione degli impasti di farina, acqua e pasta madre è di per sé cosa ardua, ma nel caso del panettone dobbiamo confrontarci con reazioni chimiche e trasformazioni fisiche al limite del controllo, per via della presenza di ingredienti grassi e frutta candita, che con il loro peso consistente mettono a dura prova la forza della farina e l’abilità del pasticciere. Buttare via un impasto “venuto male” a causa di una farina inadatta è frustrante e dannoso in termini economici.

A distanza di 25 anni la farina Petra 6384 per il panettone non ha eguali in termini di affidabilità tecnica e gusto raffinato, risultato della selezione di grano tenero senza compromessi sulla qualità proteica e di un diagramma di macinazione esclusivo, capace di darle una stabilità in lavorazione e un’affidabilità durante la maturazione degli impasti ineguagliabili.


Redazione Dolcesalato
fonte: https://www.dolcesalato.com/2023/11/30/petra-farine-lievitati/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)