"Il mio obbiettivo è fare la pizza a modo mio, con attenzione e alta qualità, anche attraverso la selezione di materie prime eccellenti.", spiega Vaccarella, che può vantare un'esperienza quarantennale nelle pizzerie più rinomate della città, "Negli ultimi 15 anni ho avuto la possibilità di mettere in pratica la mia esperienza, lavorando con lievito madre e prodotti di alta qualità".

Nel 2017 Daniele ha anche creato una scuola di formazione che si chiama Sicilian school of Pizza. Vengono proposte sia lezioni per neofiti che per professionisti, e attualmente la scuola conta circa 60 allievi, molti dei quali si ritroveranno poi a lavorare nelle pizzerie di Palermo.
"Cercherò di trasmettere ai miei clienti cosa sto realizzando, parlando loro, incontrandoli al tavolo, raccontando la differenza tra un prodotto e un altro", sottolinea Vaccarella, "perché c'è molta disinformazione".

Peculiarità tecniche, tra farine e grani siciliani

Ma come sarà davvero incentivata questa qualità superiore della pizzeria Ammodo?

"Si parte da un impasto di lievito madre che preparo il giorno prima, adoperando attrezzature adeguate", spiega Daniele Vaccarella, proprietario della pizzeria. Un passaggio cruciale è la selezione delle farine, e dei tempi giusti per la maturazione della lievitazione.

"Deve avere massima digeribilità. Io uso farina di Petra italiana e grani siciliani". Questi ultimi sono di due tipi. Un Blend che si chiama Trinatria è brevettato dallo stesso pizzaiolo, ed è da composto Tumminia, Russello, Bianco Madonita. L'altro si chiama Sicania ed è composto da una miscela di farine: Mediterranea, Russello e Maiorca.

La storia di Daniele Vaccarella è importante. Infatti è stato maestro pizzaiolo di una pizzeria, una tra le più importanti di Palermo, con cui ha ottenuto grandi riconoscimenti. Tra questi per otto anni ha ottenuto i "Tre Spicchi" del Gambero Rosso, il massimo riconoscimento accordato ai pizzaioli dalla celebre pubblicazione.

"Dal 2013 sono in guida", spiega Vaccarella, "e grazie alle farine sono riuscito a farmi notare. Ora sono sei i pizzaioli siciliani inseriti nella pubblicazione. Si tratta di una grande soddisfazione per me: sia aver diffuso la cultura della lavorazione del lievito madre che l'aver spinto altri pizzaioli a dare il massimo".

Scelta ampia di qualità mai...mangiata

70 coperti, aperto tutti i giorni dalle 19,30 a mezzanotte, con 30 pizze tra cui scegliere. Questa sarà la pizzeria Ammodo.

Ecco le tipologie: leggendarie, Ammodo, Tradizione, soffici, croccanti, vegane e fritte. "Una pizza per me importante è l'Originale." - spiega il proprietario e pizzaiolo Daniele Vaccarella - "Si tratta di una pizza con crema di datterino giallo pugliese, stracciatella pugliese, datterino giallo intero, lonza baciata di suino nero dei Nebrodi, tuma persa (siciliano Dop) e tartufo di stagione". Questa creazione è già stata proposta in vari campionati.

Un'altra pizza un po' particolare è la rivisitazione degli spaghetti burro e alici. "Rispetto alla ricetta della pasta ho aggiunto la fiordilatte a base della pizza e il peperone crusco, che dà friabilità, croccantezza e colore alla pasta della pizza".

Tra gli antipasti ci sono taglieri di salumi Levoni, formaggi accompagnati da miele di ape nera e marmellate propria, le classiche panelle, crocché di patate e latte. Speciale poi la Rascatura, cioè la rimanenza di panella condita con sale, pepe e fondo di cipolla. Non mancano caciella, cacio fritto e bruschette con lievito naturale. L'unica cosa acquistata è la materia prima, il resto frutto di produzione propria. Tra i dessert ci sono cheesecake al piatto, tiramisù, tortino caldo con gelato. Made in Italy anche la carta dei vini e delle birre artigianali, rigorosamente sicule.


Redazione la Repubblica
fonte: https://palermo.repubblica.it/dossier-adv/eccellenze-del-gusto/2022/11/18/news/inaugurazione_per_la_pizzeria_ammodo_di_daniele_vaccarella-374538141/

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