Sestogusto è Massimiliano Prete che sbarca a Torino. Dopo Gusto Divino a Saluzzo  e Gusto Madre ad Alba, a fine 2017 Prete apre nel capoluogo piemontese, e dopo qualche mese si stacca dal socio e cambia nome: ma mantiene i riconoscimenti e le posizioni di spicco in tutte le classifiche.

Massimiliano Prete è una delle colonne portanti del movimento delle pizzerie contemporanee, e Sestogusto ne rappresenta uno degli ultimi gradi di evoluzione. Come Renato Bosco – che infatti si autodefinisce “pizzaricercatore” – e come vari altri, Prete è alla continua ricerca di soluzioni innovative per gli impasti, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista del risultato.

Questa ricerca si pone come un’opera aperta, un work in progress. In che senso? Ci arriviamo. Intanto diciamo che il nome deriva da quello che secondo una ricerca sarebbe stato scoperto come gusto ulteriore rispetto ai cinque codificati – dolce amaro acido salato umami: la percezione del nostro palato per i carboidrati.

Il format è quello della pizza gourmet o a degustazione che dir si voglia, con relativa divisione in due turni, 19.30 e 21.30. L’ambiente è quello della centralissima via Mazzini, in una delle zone più signorili della capitale sabauda – la ricchezza qui non è cosa fresca e rampante, ma antica e placida – nove negozi su dieci hanno a che fare con il food&drink, è una specie di galleria gastronomica. Ma strana, perché le botteghe e i locali “diurni” sono quelli che ti aspetteresti: la macelleria storica con i tagli di fassona più pregiati, la gastronomia pugliese etno-chic, la saletta da tè che sembra una profumeria. Invece ristoranti e locali da sera hanno un taglio più da intrattenimento di massa, con centinaia di coperti, e nomi come SpaccaNapoli e Tokyo.

Sestogusto si presenta diverso, con il logo dell’Università di scienze gastronomiche – la cosiddetta università di Slow Food – in bella vista all’esterno, e un sottotitolo che è tutto un programma: “L’impasto oltre la pizza”. All’interno lo stile è minimale ma non freddo: in alto sono state mantenute le volte a mattone, a terra parquet chiaro, tavoli e sedie di legno modello come una volta, lampadari e pannelli alle pareti moderni. Quattro ambienti comunicanti separati solo da grandi arcate e mobilio, una cinquantina abbondante i posti. Sui tavoli i coperti sono le classiche tovagliette di carta (ormai stanno passando di moda anche quelle…) dove però Massimiliano Prete continua a raccontarsi, esordendo con “Sono un lievitista”.


Il menu di Sestogusto

Solo pizze, o meglio solo lievitati, tanti impasti diversi. Troppi? Ci torniamo, ma comunque di meno rispetto a quelli che si potevano trovare (e che noi avevamo trovato in una prima visita) prima della pandemia.

Un’altra cosa che è stata messa a punto – vuoi per l’obbligata decrescita imposta dalle contingenze degli ultimi anni, vuoi perché sta diventando trasversale la consapevolezza della superiorità dei menu brevi, o meno lunghi – è l’affinamento dell’offerta: per ogni tipologia ora si trovano poche varianti nel topping, ed è anche giusto, perché non ogni impasto sta bene con ogni condimento. Ecco il senso del work in progress, del laboratorio sperimentale in cui il cliente è un po’ beneficiario un po’ cavia.

Un menu lungo sette pagine: quindi ci si arma di pazienza – e rassegnazione, perché già si sa che non è possibile provare tutto – e si inizia a compitare...


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Dario De Marco
fonte: https://www.dissapore.com/pizzerie/sestogusto-a-torino-il-fine-dining-della-pizza/

Massimiliano Prete per i suoi impasti utilizza le ferine Petra del Molino Quaglia e fa parte del progetto "Adotta un Raccolto di spighe per Petra Evolutiva" (ndr).

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