Prevalenza di bianco e legno che ad un occhio non tecnico o semplicemente un po’ distratto apparirà semplicemente come un ambiente ben curato; in realtà, dai tavoli alla panchina esterna fino ai complementi di arredo, si tratta di lavorazioni artigianali in legno di design studiatissimo, con molti spunti originali.

Tutto il lato destro dell’ingresso è occupato dai banchi di servizio: cassa e beverage (con birra artigianale belga), la parte dedicata esclusivamente alla farciture delle pizze e i due forni a vista: uno per la pizza tonda, l’altro per quella alla pala.

La squadra di pizzaioli viene dal Vesuviano ed è capeggiata da Francesco Miranda, giovane ‘pizza-chef’ con studi approfonditi di tecnologia alimentare alle spalle. Dunque impostazione napoletana, impasto studiato, cornicione importante (ma non a canotto), base sottile e spazio alla fantasia partenopea per combinazioni e abbinamenti.

Il menù infatti è molto ben articolato, tra pizza tonda (si va dai 4 euro della marinara agli 8 delle più elaborate) e pizza alla pala (costa dai 13 ai 16 euro ed è per due persone). E’ una carta studiata e organizzata a seconda del mercato e delle stagioni, con una sezione ovviamente dedicata alle pizze della tradizione, con un’attenzione ai vegetariani e vegani non penalizzante, anche perché davvero – giova ricordarlo – siamo in una regione dove tra ortaggi e verdure si ha solo l’imbarazzo della scelta.

E l’impressione è che qui da Màdia, accanto alla selezione attenta dei prodotti, a partire dai Presidi Slow Food (a quelli campani è dedicata ad esempio la pizza dell’Allenza) ci sia un occhio particolare proprio per il mondo vegetale.

Non a caso le pizze più riuscite sono sembrate quelle ricche di verdure, tutte buone e gradevoli al gusto, grazie a ortaggi profumati, freschi e croccanti, a partire proprio dalla ‘pizza Màdia’.

Molto buona, ad esempio, quella con zucchine, peperoni e olive, oppure con scarola riccia a crudo con alici di menaica o ancora quella con l’orto che sembra un giardino fiorito.

Riuscite quelle ‘primaverili’ con asparagi e pancetta e con fiori di zucca e alici.

La lievitazione è molto lunga, mentre con le farine Francesco Miranda si diverte a miscelare la base classica bianca con un po’ di integrale (ma c’è anche l’integrale al 100%) e farine diverse, come quella di grano saraceno. L’effetto finale restituisce una pizza gradevole e leggera, anche se in qualche pizza provata la cottura era un po’ oltre e il cornicione è risultato poco scioglievole, ma più che di difetti – in una pizza risultata complessivamente molto buona – è sembrato trattarsi di piccoli scompensi di registrazione dei due forni.

La squadra, infatti, sembra più che affiatata, c’è una buona regia tra sala e forno e questo consente di accontentare i clienti con un buon servizio anche nelle serate più affollate. Ai tavoli si viene serviti da personale cordiale e preparato e da quasi tutte le postazioni si gode dello spettacolo di pizzaioli giovani, motivati e sempre col sorriso. Anche soli 5 minuti al banco delle farciture bastano per vedere uscire pizze bellissime e colorate, composte con certosina pazienza come dei piccoli quadri.

Forse è proprio il pathos, che si avverte nella giovane squadra di lavoro così come nella proprietà che colpisce di questa pizzeria: si sentono tutti molto coinvolti e il piacere di condividere con i clienti i momenti del loro lavoro è pari alla soddisfazione di vederli uscire contenti.
Non c’è dubbio che Màdia è sulla buona strada: non si può che migliorare.


Redazione Luciano Pignataro
fonte: https://www.lucianopignataro.it/a/pizza-napoletana-madia-salerno/126699/

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