Sì, qui siamo sempre in provincia di Cuneo, ma in terra di Roero. E l'insegna capitanata da Fabio e Davide è ospitata in quelle che un tempo erano le scuderie del Castello Reale di Govone: fortezza medievale in primis; poi trasformato in dimora grazie al secentesco progetto dell'architetto Guarino Guarini; locus amoenus amatissimo da re Carlo Felice; e ora facente parte delle residenze sabaude tutelate come patrimonio dell'Unesco. Una delle maisons de plaisance, quelle della cosiddetta "Corona di Delizie", regali, sfarzose e sontuose "case" vocate allo svago, alla caccia, alle feste (con corredo di parco all'inglese e giardino pensile). E credetemi, pranzare o cenare al ristorante di Poppa & Sproviero è davvero una festa.

Per gli occhi: vista la grande bellezza degli spazi, in cui la memoria sposa l'essenzialità contemporanea, e la luce inonda la materia.

Per il palato: vista la cucina colta dei due chef. Amici e colleghi da una vita. L'intesa lavorativa si nota subito. Le pietanze scorrono fluide, come le note su un pentagramma musicale. Territorio, creatività, zero cliché e infinita professionalità. Profondità e levità. Serietà e senso ludico. Certo. Basta assaggiare la giostra di amuse bouche per capire come la "piccola pasticceria" possa sublimare in un'entusiasmante ouverture.

A rincorrersi? Baci di dama, cannoli mignon, mini bavaresi e macaron salati. Oltreché piccoli assaggi di Piemonte. Merveilleuse. Così come meravigliosi sono i grissini, le cialde speziate e i panini fatti in casa, sempre utilizzando le diverse referenze di Petra Lafarina.

"I bottoni di pasta li faccio con il farro monococco", puntualizza Fabio, descrivendo la pasta ripiena di anatra arrosto profumata al cardamomo, con crema di sedano rapa. Ma straordinario è pure l'uovo. Pardon, l'ovo ghetti: egg poché, cremoso di ricotta, spaghetti di zucchine, mentuccia, pepe e pecorino. Effetto carbonara, ma in assoluta leggerezza e con infinita freschezza.

Spaghetti che tornano, ma di Gragnano, con zafferano e petali di zafferano bio di Govone (dell'azienda agricola Sant'Isidoro) e polvere di succo di liquirizia. Della serie, quando il risotto alla milanese viaggia fra il Roero e la Campania Felix.

Poi? Arriva lui, il biancostato di vitello. Finalmente un taglio non nobile elevato alla regalità che si merita. Complici porcini al timo (che raccoglie Fabio nei suoi vagabondaggi dedicati alla raccolta delle erbe) e tartufo nero estivo.

A seguire: una super summer pesca fake; una crostata con cremoso di ricotta, crema pasticcera, meringhe, olive (by Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia) candite e gelato alla pera; nonché gelato al mandarino (piacevolmente amaro) e babà al rum con le visciole. A ricordare le radici salernitane di Fabio (mentre i genitori di Davide sono lucani). A chiosa, piccola pasticceria dolce (altro sublime divertissement, fra paste di meliga, tartellette, frollini e bonbon di cioccolato), Caffè Izzo e vermouth.

What else? I vini serviti nel corso dell'aristocratico pranzo. Un affascinante Alta Langa Docg Deltetto 1953; un armonioso Chardonnay "Da Maggio" Forlì igt by Poderi dal Nespoli 1929; un eccellente Roero docg di Delpero Consorzio Roero; e il solare "Lumine", Moscato d'Asti di Ca' d'Gal. Servito in coppa. Chapeau. Chapeau. Chapeau.


Cristina Viggè
fonte: https://www.facebook.com/cristina.vigge/posts/10222549862631473

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